معلومات عامة

مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة (HACCP) - سلامة الأغذية

Pin
Send
Share
Send
Send


وفقًا لإدارة العلاقات العامة في Derzhprodpozhivsluzhby ، نظرًا لأن تشريعات أوكرانيا بدأت تتكيف فقط في مجال تدابير الصحة والصحة النباتية وفقًا لمتطلبات الاتحاد الأوروبي ، فإن العمل جار لإصلاح نظام مراقبة الدولة ومراقبة سلامة الأغذية. دخل قانون أوكرانيا 07.22.2014 رقم 1602-VII "بشأن المبادئ والمتطلبات الأساسية لسلامة وجودة الغذاء" حيز التنفيذ قبل عام. تضمن تنفيذ أحكام القانون المعين في أوكرانيا إنشاء آلية وهمية لتقديم تعهدات الدولة لسلامة وجودة المنتجات الغذائية. بالإضافة إلى ذلك ، هناك سيطرة الدولة في مجال تدابير الصحة والصحة النباتية ، مرة أخرى ، وفقا لمتطلبات تشريعات اليورو.

لكي ينتقل المصنّعون تدريجياً إلى تنفيذ إجراءات نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة ، يحدد تشريع أوكرانيا المرحلة الانتقالية من تنفيذها ، ولا سيما فيما يتعلق بما يلي:

- القدرات التي تعمل مع المنتجات الغذائية ، والتي تشمل المكونات غير المعالجة ذات الأصل الحيواني (باستثناء القدرات الصغيرة) ، - 3 سنوات من تاريخ إصدار القانون (من 20.09.2017) ،

- السعات التي تعمل مع المنتجات الغذائية التي لا تحتوي على مكونات غير معالجة من أصل حيواني (باستثناء القدرات الصغيرة) - بعد 4 سنوات من نشر القانون (من 20.09.2018) ،

- سعة صغيرة - بعد 5 سنوات من إصدار القانون (من 20.09.2019).

تتيح فترات الانتقال لمشغلي السوق فرصة لإعادة توجيه أنفسهم للطلبات الجديدة وإنتاج منتجات غذائية ، إذا لزم الأمر ، وفقًا لأحكام القانون الجديد.

المبدأ 1. تحليل المخاطر

يكمن جوهر المبدأ في تحليل العوامل الخطرة فيما يتعلق بكل عملية. يتضمن هذا التحليل تحديد ومقارنة قائمة المخاطر والمخاطر التي قد تكون السبب في إصابة منتج غذائي معين أثناء عملية التصنيع ، ووضع تدابير وقائية لمنع تطور المخاطر. لضمان سلامة الأغذية ، ينبغي استبعاد الآثار السلبية للعوامل البيولوجية والكيميائية والفيزيائية.

تعتبر درجة عدم إمكانية التحكم في هذه العوامل حاسمة في حدوث مخاطر في أنشطة الإنتاج التي يمكن أن تسبب تغييرات في تكوين المنتج الغذائي النهائي ، وبالتالي تجعله غير آمن للاستهلاك البشري.

المبدأ 2. نقاط التحكم الحرجة (CCP)

تتمثل المهمة في تحديد نقاط التحكم الحرجة (CCP) في كل مرحلة من مراحل العملية.

يصف مفهوم CCV مرحلة أو لحظة أو عملية ، يمكن خلالها تطبيق آليات التحكم للتخلص من المخاطر والأخطار أو الحد منها إلى مستوى مقبول ، وبعد ذلك يتم استبعاد التلوث المحتمل للمنتج الغذائي. يتم وضع تدابير مناسبة واتخاذها لكل عامل خطر محدد.

بعد تحليل المخاطر والمخاطر ، يتم استخدام المعلومات التي تم الحصول عليها لتحديد المراحل المحددة لعملية الإنتاج ، والتي تعد من النقاط المهمة.

تشير إحصائيات الرعاية الصحية إلى أن السبب الرئيسي للعدوى البشرية هو استخدام الغذاء غير الآمن ، وبالتالي فإن اللوائح والقواعد لتحديد CCP تحدد أولاً مراقبة صارمة لمخاطر التلوث الميكروبيولوجي للمواد الخام والمكونات طوال عملية التصنيع بأكملها.

خاصة فيما يتعلق بتحديد تلك التي وصفتها CCT من قبل لجنة NACMCF ، تم تطوير طريقة "رسم بياني للقرار". ومع ذلك ، لا يلزم أي شخص الشركة باستخدام هذا النموذج المعين للبحث.

المبدأ 3. وضع حدود حرجة ل CCP

تهدف المهمة إلى وضع حدود حرجة ، عند الوصول إلى التدابير التي ينبغي اتخاذها لمنع تطور المخاطر المحددة في نقطة مراقبة حرجة أو أخرى.

الحد الحاسم في هذه الحالة هو أعلى أو أدنى قيمة لأي مؤشر في CCP ، والتي ، إذا تم تصحيحها ، يمكن أن تمنع أو تقلل أو تقلل إلى مستوى مقبول عوامل الخطر التي تهدد سلامة المنتج الغذائي. تستند هذه الحدود إلى مؤشرات تكنولوجية ، مثل:

  • النشاط المائي ومؤشره الكمي
  • مستوى الحموضة ودرجة الحموضة ،
  • تركيز الملح ، الكلور ،
  • قراءات درجة الحرارة
  • وقت الإنتاج ،
  • وجود الكائنات الحية الدقيقة غير الآمنة التي سيتم القضاء عليها.

تستند جميع معلمات الحدود الحرجة إلى لوائح أو إرشادات FSIS المعمول بها. هذه التوصيات والمخططات موصوفة في الأدبيات العلمية والتقنية ومراجعات الخبراء ذوي السمعة الطيبة الذين هم أعضاء في هياكل الصناعة والأوساط الأكاديمية والجمعيات المهنية.

يجب أن تسعى صناعة معالجة الأغذية إلى وضع حدود حرجة أكثر صرامة مقارنة بوثائق FSIS المنصوص عليها وآراء الخبراء من أجل الامتثال عن كثب لجميع المتطلبات التنظيمية. ويضمن هذا المخزون الموثوق من المؤشرات للقضاء على أصغر الانحرافات عن القواعد واللوائح المعمول بها.

المبدأ 4. التحكم

بعد تحديد نقاط التحكم الحرجة وتحسين أدائها ، يتم تطوير إجراء التحكم. يتضمن نظام المراقبة هذا جميع الملاحظات والقياسات لحالة CCP من أجل تلبية الحدود الحرجة.

الخيار المفضل ، بالطبع ، هو وسيلة مستمرة للتحكم. في الحالات التي لا يبرر فيها الرصد المستمر نفسه سواء من الناحية الفنية أو الاقتصادية ، من المقبول إجراء إجراءات الرقابة الدورية بتردد كافٍ لتنسيق المخاطر في CCP.

من أجل ممارسة السيطرة الكاملة على كل نقطة مراقبة حرجة ، يتم وضع المسؤولية على موظف واحد أو آخر في المنظمة. يجب أن يخضع الموظفون المشاركون في حل هذه المهام إلى التدريب المناسب ، بما في ذلك توفير محاسبة موثوقة لجميع النتائج التي تم الحصول عليها والانحرافات المحددة. ستحدد جودة ومستوى تنظيم النظام المحاسبي سرعة الاستجابة للانحرافات المحتملة عن الحدود الحرجة.

المبدأ 5. الإجراءات التصحيحية

في خطة تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة ، يجب تحديد الإجراءات التصحيحية بوضوح ، والتي ينبغي اتخاذها على الفور إذا تجاوزت قيم مؤشراتها الخاصة بـ CCP حدودًا محددة. هذا المبدأ يعني أنه من أجل الإنتاج الآمن للمنتجات الغذائية ، من الضروري وضع مفهوم واضح لتنظيم الإنتاج مع استجابة سريعة للوقاية من عوامل الخطر.

لا تضمن خطة تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة (HACCP) الموجودة على طاولة مدير مؤسسة عدم وجود مشاكل بعد. لذلك ، فإن أحد المكونات المهمة لخطة تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة (HACCP) هو تخطيط تدابير شاملة تهدف إلى القضاء على الانحرافات المحتملة. بالنسبة لحالات الطوارئ ، يتم وضع خطة عمل يتم فيها تحديد سبب الانحرافات وتحديد إجراء تحييد المنتجات التي يحتمل أن تكون خطرة أو غير مناسبة.

المبدأ 6. المحاسبة

يُلزم هذا المبدأ بوضع إجراء فعال للمحاسبة عن تنظيم وتشغيل نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة بأكمله مع الحفاظ على الوثائق ذات الصلة. يهدف نظام تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة إلى تحسين عملية تصنيع المنتجات الغذائية في مجال تحديد عوامل الخطر والاستجابة للتخلص منها. في ضوء ذلك ، تعتمد إنتاجية النظام بشكل مباشر على القدرة على الاحتفاظ بسجل منتظم وموثوق لتنفيذ الإجراءات المخطط لها. يجب أن تكون وثائق المحاسبة متاحة للجمهور. يجب أن يكون التعرف على المستندات متاحًا لكل من موظفي المؤسسة ولحالات التحكم.

المبدأ 7. المراجعات المنهجية.

الالتزام الفعال بخطة تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة ينطوي على عمليات تدقيق منهجية. أثناء الفحص الأول ، تؤكد لجنة التدقيق على قدرة النظام على تحمل المخاطر الحالية بشكل كاف وكامل.

يتم إجراء عمليات تدقيق دورية إضافية باستخدام اختبارات وطرق وإجراءات إضافية ، تشمل مهامها تحديد مدى امتثال نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة لخطة تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة والتصحيحات المحتملة مع الموافقة المتكررة لضمان سلامة الأغذية.

يمكنك طلب تطوير برنامج تنفيذ نظام HACCP (HACCP) ، والحصول على الشهادات اللازمة ووثائق التنفيذ كاملة مع إمكانية لاحقة لاستخدامها ، يمكنك في مركز الشهادات - فقط اتصل بنا عن طريق الاتصال بالخط الساخن أو ترك طلب على الموقع.

كيفية توثيق نظام HACCP؟

بادئ ذي بدء ، يجب أن تفهم نوع النظام الذي ستطبقه في مؤسستك - نظام HACCP وفقًا لأنظمة الجودة GOST R 51705.1-2001. إدارة جودة الأغذية على أساس مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط الرقابة الحرجة. المتطلبات العامة "أو نظام إدارة سلامة الأغذية (SIPPP) ، والذي يتضمن جميع مبادئ نظام تحليل المخاطر وفقًا لمعايير GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000: 2005). من أجل اتخاذ قرار بشأن إصدار النظام الجاري تنفيذه ، تحتاج إلى التعرف على متطلبات هذه المعايير ، وتحليل الإصدار الذي ينطبق على الإنتاج الخاص بك ووضع خطة للتطوير والتنفيذ.

دعنا نحاول أن نفهم ما هو الفرق بين HACCP و SMSP (ISO 22000)

يتمثل الاختلاف الرئيسي لنظام تحليل المخاطر وفقًا لنظام GOST R 51705.1-2001 عن نظام إدارة سلامة الأغذية وفقًا لـ GOST R ISO 22000-2007 ، في أن نظام تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة هو مجموعة من المبادئ التي يمكن لكل مؤسسة بناء نظام إدارة سلامة الأغذية عليها. يعتمد هيكل هذا النظام على اختيار وقدرات المنظمة. ISO 22000 هو المعيار الذي يشمل جميع مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة ويحدد هيكل نظام سلامة الأغذية. إذا طبقت منظمة ISO 22000 ، فيجب أن يحتوي نظام سلامة الأغذية الخاص بها على جميع عناصر الهيكل ، وفقًا لـ GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000: 2005).

بالإضافة إلى ما سبق ، يختلف ISO 22000 عن نظام تحليل المخاطر على النحو التالي:

- ISO 22000 هو نظام إدارة كامل مبني على أساس هيكل ISO 9001. ويتضمن العناصر الرئيسية لهذا النظام - تعريفًا واضحًا للنطاق وتحديد الأهداف وتحليل عمل النظام وإدارة العمليات والتوثيق وإنشاء قنوات فعالة للتفاعل مع العملاء والموردين و جميع الأطراف المهتمة.

- GOST R 51705.1-2001 عقلاني للشركات الصغيرة. إن المخططات الرئيسية لعمليات الإنتاج ، أوراق عمل HACCP ، تقارير مجموعة HACCP ، الوثائق التي تعكس أداء نظام HACCP هي الوثائق الرئيسية للنظام.

- GOST R ISO 22000-2007 مطابق لـ ISO 22000: 2005 (هو معيار دولي) يحتوي على وثائق أكثر شمولاً وبعد تنفيذه ، يمكنك الاعتماد بثقة على اجتياز فحص Rospotrebnadzor. إلى جانب وثائق نظام تحليل المخاطر ، تتطلب المواصفة القياسية ISO 22000 عددًا من المستندات والوثائق المتخصصة ، مثل:

- برامج التدابير الأولية الإلزامية للتخطيط الآمن للإنتاج ،

- وثائق عن إدارة هذه الأحداث ،

- إجراءات إدارة السجلات والسجلات ،

- إجراءات الإدارة في حالات الطوارئ وحالات الطوارئ التي تؤثر على سلامة المنتج ،

- وصف لنظام الرصد ، بما في ذلك وصف لطرق تقييم المخاطر المستخدمة والتعليمات ،

- إجراءات التعامل مع المنتجات التي يحتمل أن تكون خطرة ، وإجراء التصحيحات والإجراءات التصحيحية ، وسحب المنتجات ، وإخطار العميل في حالة عدم الامتثال بعد تسليم المنتجات إلى العميل.

- سجلات تبادل المعلومات وتتبع المنتج والتحقق منه لاحقًا ،

- سجلات إجراء عمليات التدقيق الداخلية والتصحيحات والإجراءات التصحيحية المتخذة ، وكذلك الوثائق الأخرى ، مع مراعاة خصوصيات المنظمة.

تتمثل الخطوة الأولى في تطوير وتنفيذ نظام إدارة جودة المنتج في إنشاء مجموعة عمل لـ HACCP تضم متخصصين مؤهلين مدربين على تطبيق مبادئ HACCP

مجموعة نقاط المراقبة الحرجة: مجموعة من المتخصصين (مع مؤهلات في مجالات مختلفة) ، والتي تطور وتنفذ وتحافظ على نظام HACCP (GOST R 51705.1-2001).

يجب أن يتمتع أعضاء مجموعة HACCP بمعرفة وخبرة كافية في مجالات مثل: تقنيات إنتاج الغذاء ، والجوانب الهندسية ، والطب البيطري (للمنتجات الحيوانية) ، وعلم الأحياء الدقيقة ، والكيمياء ، وعلم السموم ، والبيئة والبيئة ، والتشريعات وغيرها من المتطلبات الإلزامية الموضوعة ل المنتجات الغذائية ، وكذلك فهم مبادئ نظام تحليل المخاطر وقادر على التحليل المنطقي. من الضروري فهم عوامل الخطر الحالية والأرجح ، وكذلك طرق السيطرة عليها.

تعتمد فعالية نظام HACCP على كفاءة الموظفين. وبالتالي ، عند إنشاء نظام HACCP فعال ، فإن العنصر الأكثر أهمية هو تعليم وتدريب الموظفين. في حالة عدم وجود متخصصين ذوي صلة في المنظمة ، يمكنك استخدام مساعدة خبراء استشاريين تابعين لجهة خارجية لمعرفة المخاطر المحتملة المرتبطة بهذا المنتج.

الخطوة الثانية - وصف المواد الخام والمكونات والمنتجات وعمليات الإنتاج. في هذه المرحلة ، تصف مجموعة HACCP بالتفصيل جميع المواد الخام والمكونات ومواد التعبئة والتغليف والمنتجات المستخدمة. بالإضافة إلى ذلك ، يجب ألا ننسى المواد المثيرة للحساسية التي تشكل جزءًا من المواد الخام وتقييم دخول المواد المثيرة للحساسية في المنتج النهائي. يتم تحديد المكونات الأكثر شيوعًا ، والتي يمكن أن يسبب استخدام الحساسية أو موانع في أنواع معينة من الأمراض في اللائحة الفنية للاتحاد الجمركي TR TS 022/2011 "المنتجات الغذائية من حيث وضع العلامات".

يجب أن يعرف أعضاء فريق تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة (HACCP) المنتجات والتقنيات الخاصة بإنتاجها ، وكيفية استخدام المنتج ، بالإضافة إلى وصف المعالجة غير الصحيحة وإساءة استخدام المنتج النهائي. على سبيل المثال ، يعلم الجميع أن العجين ليس مستهلكًا بشكل خام ، لكن بعض الناس يتجاهلون هذا الشرط وهذا يمكن أن يسبب التسمم. لا يمكنك استخدام الحلوى "الفوارة" مع المشروبات الغازية ، لأن الحلوى يمكن أن تتفاعل مع غازات المشروب وهذا يمكن أن يؤدي إلى ألم شديد في المعدة وغيرها من العواقب الخطيرة.

يجب أن تكون الخطوة الثالثة هي تطوير مخططات الإنتاج. من الضروري إشراك الموظفين الذين يعملون مباشرة في مناطق العمليات (الطهاة ، أصحاب المتاجر ، إلخ) في رسم مخططات انسيابية. لا يجب أن تكون المخططات الانسيابية معقدة ومشوشة.

ستكون الخطوة الرابعة التالية هي تحديد المخاطر المحتملة وتحليلها. الغرض من التحليل هو تحديد جميع المخاطر المحتملة ، ومقارنتها ، وهو أمر مهم لسلامة المنتج وصحة المستهلك.

خطر: مزيج من احتمال تحقيق خطر وشدة عواقبه (GOST R 51705.1-2001).

تنقسم العوامل الخطرة إلى بيولوجية أو كيميائية أو فيزيائية ، يمكن أن يؤدي وجودها في الغذاء إلى جعل المنتجات تشكل خطراً على صحة المستهلك. العوامل البيولوجية الخطرة هي البكتيريا والفيروسات والعفن والفطريات الأخرى ، وكذلك الحشرات. يمكن استخدام مصدر حدوثها في إنتاج المياه ، والمعدات التكنولوجية ، ويمكن الوصول إلى المواد الخام والمنتجات النهائية من الجو.

المخاطر الكيميائية هي المواد المسببة للحساسية ، والمضادات الحيوية ، والمواد السامة ، والمبيدات الحشرية ، والمضافات الغذائية التي لم تتم الموافقة عليها لإنتاج الأغذية ، والمطهرات ، ومواد التشحيم ، إلخ.

المخاطر الجسدية هي المعادن ، والزجاج المكسور والأشياء الهشة ، والحصى ، وما إلى ذلك ، والتي يمكن أن تؤدي إلى إصابات جسدية (على سبيل المثال ، جروح في الفم ، والاختناق ، وما إلى ذلك) أو تسبب كره جمالي (الشعر). يمكن أن تدخل العوامل المادية في الإنتاج باستخدام المواد الخام ، من المعدات والمباني ومن الموظفين.

ستكون هناك خطوات أخرى: تحديد نقاط التحكم الحرجة (CCV) - وضع حدود حرجة لكل نقطة تحكم حرجة - إنشاء نظام مراقبة لكل نقطة تحكم حرجة - إنشاء تصحيحات / إجراءات تصحيحية في حالة الانحراف عن الحدود الحرجة - تطوير خطة تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة (HACCP) .

لتحديد CCP ، يمكنك استخدام شجرة القرارات ، وهي سلسلة من الأسئلة ، الإجابات التي تتعلق بعوامل خطر معينة.

بعد الكشف عن CCP تحديد الحدود الحرجة.

الحد الحرج (critical limit): Критерий, позволяющий отделить приемлемость от неприемлемости (ГОСТ Р ИСО 22000-2007)

К критическим пределам относятся такие показатели, как габариты продукта фактические, объем, присутствие болезнетворных микроорганизмов, вязкость, температура, время, концентрация соли, степень окисления фритюрного жира, отсутствие частиц металла и др.

Для каждой критической контрольной точки устанавливается система мониторинга. В зависимости от типа ККТ, особенностей процедуры мониторинга и технологического процесса определяется частота проведения мониторинга.

مراقبة (المراقبة): تنفيذ تسلسل مخطط للرصدات أو القياسات من أجل تقييم أن تدابير الرقابة توفر التأثير المتوقع. (GOST R ISO 22000-2007)

يتم توثيق نتائج المراقبة في مجلات HACCP و / أو أوراق العمل ويجب أن يوقع عليها المنفذون.

في حالة تجاوز الحدود الحرجة ، يلزم إجراء تصحيحات وإجراءات تصحيحية. هذه الإجراءات هي إجراءات تسمح بتجنب حدوث منتجات منخفضة الجودة في منزل المستهلك.

تأكد من الاحتفاظ بسجل دائم. هذا يسمح لك بإنشاء: فعالية نظام تحليل المخاطر ، باتباع خطة تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة.

بالإضافة إلى المراقبة ، من الضروري وضع إجراءات التدقيق الداخلي (التدقيق). إجراءات التحقق هي اختبارات واختبارات وطرق أخرى لتقييم مدى توافق نظام ما مع خطة نظام تحليل المخاطر. تعد مراجعة نظام HACCP المطبق إحدى طرق التحقق ، حيث إنها تساعد على تحديد أعطال النظام واتخاذ الإجراءات التصحيحية المناسبة.

التحقق (التحقق): التحقق من الامتثال للمتطلبات المحددة من خلال تقديم أدلة موضوعية (GOST R ISO 22000-2007)

عند تطوير إجراءات تستند إلى مبادئ HACCP ، يمكنك استخدام الوثائق التالية:

HARDWARE 021/2011 TR "حول سلامة المنتجات الغذائية"

GOST R 51705.1-2001 نظم الجودة. إدارة جودة الأغذية على أساس مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط الرقابة الحرجة. المتطلبات العامة

GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000: 2005) نظم إدارة سلامة الأغذية. متطلبات للمنظمات المشاركة في سلسلة إنتاج الأغذية

GOST R ISO / TU 22004-2008 / ISO 22004: 2005 أنظمة إدارة سلامة الأغذية. المبادئ التوجيهية لتطبيق ISO 22000: 2005 ″ (GOST R ISO 22004-2017 ، نظم إدارة سلامة الأغذية. سيتم تطبيق المبادئ التوجيهية لتطبيق ISO 22000 حيز التنفيذ في 1 أبريل 2017)

GOST R ISO 22005-2009 / ISO 22005: 2007 التتبع في سلسلة التوريد للصناعات الغذائية. المبادئ العامة والمتطلبات الأساسية لتصميم وتنفيذ النظم

GOST R 54762-2011 / ISO / TS 22002-1: 2009 برامج للمتطلبات الأولية لسلامة المنتجات الغذائية. الجزء 1. إنتاج الغذاء

GOST R 56746-2015 / ISO / TS 22002-2: 2013 متطلبات البرنامج لسلامة الأغذية. الجزء 2. الطعام

GOST R 55889-2013 خدمات تقديم الطعام. نظام إدارة الأمن للمنتجات الطعام. توصيات لتطبيق GOST R ISO 22000-2007 لصناعة الأغذية

غوست 33182-2014 صناعة اللحوم. إجراءات تطوير نظام تحليل المخاطر في صناعة اللحوم

GOST R 56671-2015 توصيات لتطوير وتنفيذ الإجراءات على أساس مبادئ تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة

GOST R 53755-2009 (ISO / TS 22003: 2007) نظم إدارة سلامة الأغذية. متطلبات الهيئات التي تقوم بمراجعة الحسابات وإصدار الشهادات لنظم إدارة سلامة الأغذية

MR 5.1.0096-14 مناهج منهجية لتنظيم تقييم عمليات إنتاج الأغذية (التصنيع) على أساس مبادئ تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة

يتم تقديم قائمة بالوثائق الرئيسية قيد التطوير في GOST R 56671-2015 "توصيات لتطوير وتنفيذ الإجراءات على أساس مبادئ نظام تحليل المخاطر" الملحق أ (إلزامي).

1) مراقبة المدخلات

2) ضمان قابلية التشغيل من أدوات القياس والمناخل والصيادين المعدنية

3) منع التلوث الجسدي

4) توثيق المعلومات

5) تخزين المواد الخام والمواد والمنتجات النهائية

6) تطهير المعدات والمخزون

7) تنظيف وتعقيم أماكن العمل

8) متطلبات النظافة للموظفين

9) مكافحة الحشرات

11) التخلص من النفايات

12) إدارة المنتجات غير المطابقة

ما هي المشاكل التي يمكن أن تنشأ في عملية تطوير وتنفيذ نظام تحليل المخاطر وكيفية حلها؟

بناءً على تجربة العمل مع الشركات المصنعة ، يمكن القول إن المشكلة الرئيسية في تطوير نظام تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة في تحليل المخاطر هي صعوبة تحليل المخاطر وتحديد المخاطر ، وكذلك توثيقها. على الرغم من حقيقة أن هناك GOSTs التي يجري تطوير نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة ، لا يزال وجود مستوى كافٍ من المعرفة والخبرة ضروريًا لتحديد نقاط التحكم الحرجة بشكل صحيح. وهنا تنشأ المشكلة التالية فورًا - عدم كفاية تأهيل الأفراد أو عدم وجودهم على الإطلاق. الممارسة المعتادة في الشركات الصغيرة والمتوسطة هي عدم وجود مدير إنتاج أو تقني أو ماجستير في جدول الموظفين ، ناهيك عن الشخص المسؤول عن الجودة. في هذه الحالة ، الذي يراقب جودة المنتج ، يتخذ الإجراءات التصحيحية ، ومنهم لتشكيل مجلس الجودة ، لا يزال لغزا. إذا كان بإمكانك ، من أجل التطوير والتنفيذ ، اللجوء إلى مساعدة الخبراء الخارجيين ، ثم للحفاظ على النظام ، فإنك لا تزال بحاجة إلى موظفين مؤهلين في المؤسسة نفسها. لذلك ، ينبغي لرؤساء المؤسسات التي تنفذ نظام تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة أن يوظفوا موظفين ذوي خبرة ومدربين تدريباً مهنياً أو يقومون بتدريب مبادئ تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة على الموظفين الحاليين.

وغني عن القول ، في كثير من الأحيان ، حتى إدارة المؤسسات نفسها ترى في نظام تحليل المخاطر ونقطة المراقبة الحرجة نزوة أخرى للحكومة ، تهدف إلى جعل الحياة صعبة بالنسبة لأصحاب المشاريع ، ويبدأ النظام نفسه في الانخراط بعد تعليمات هيئات التفتيش أو شكاوى المستهلكين حول جودة المنتج. ولكن تجدر الإشارة إلى أن نظام HACCP المطور يعمل على مساعدة الشركة المصنعة في إدارة سلامة الأغذية ، وليس لتعقيد أنشطته.

تعمل الكثير من المؤسسات على المعدات التي عفا عليها الزمن وفي المباني التي غادرت من الحقبة السوفيتية ، يفتح رواد الأعمال الإنتاج في غرف غالبًا ما تكون غير مناسبة تمامًا لتنفيذ متطلبات نظام تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة. ولكن على الرغم من حقيقة أن تطوير وتنفيذ نظام يعمل بكامل طاقته لا يمكن تحقيقه إلا في ظل ظروف جيدة لضمان سلامة المنتجات الغذائية ، تحتاج الشركات الأقل تطوراً إلى نظام تحليل المخاطر ونقاط الرقابة الحرجة. سوف يسمح تحليل عوامل الخطر في مثل هذه المؤسسات بإعطاء الأولوية لتحسين الإنتاج وفهم أفضل للمشكلة العامة لسلامة الأغذية. يجب أن تدرك أيضًا أن المنتج الغذائي يجب أن يكون آمنًا لصحة الإنسان ، بصرف النظر عن مكان إنتاجه على إنتاج كبير "مثالي" أو في متجر صغير لرجل أعمال فردي.

من الضروري الإشارة إلى المفاهيم الخاطئة المختلفة التي تنشأ بين العديد من المصنعين الذين قرروا البدء في تطوير نظام تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة. من بينها ، الفكرة واسعة الانتشار بأن نظام تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة (HACCP) هو متعة باهظة الثمن. في الواقع ، دفع غرامات بسبب عدم وجود نظام ، والتعويض عن الأضرار المحتملة أو خسائر السمعة من شكاوى المستهلكين هو أكثر تكلفة بكثير. في النهاية ، سوف تؤتي ثمارها عن طريق زيادة القدرة التنافسية للمنتجات.

هناك اعتقاد خاطئ آخر هو أن نظام تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة يعتمد على قدر كبير من الكتابة. هنا يمكنك المجادلة - يمكن أن يختلف عدد المستندات بشكل كبير ، يجب على الشركة المصنعة تحديد عدد المستندات التي ستوفر ضمانات لإصدار منتج آمن.

في كثير من الأحيان ، يخطئ المصنِّعون في أنه يكفي إنشاء نظام تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة (HACCP) مرة واحدة وسيكون مناسبًا لكامل فترة الإنتاج الحالي. هذا غير صحيح ، في نظام HACCP نفسه ، من المتصور أنه يجب أن يتم تحديثه باستمرار ، مع إجراء تعديلات حسب نتائج المراقبة والتدقيق الداخلي. سيكون من الخطأ بشكل خاص الاعتقاد بأن تطوير خطة تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة هو نفسه إنشاء نظام تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة. لا يكفي تطوير رسمي واحد ، فمن الضروري العمل بشكل مستمر على تحسين جودة المنتجات. في كثير من الأحيان ، يمكنك سماع العبارة التالية: "يتطلب تطوير نظام HACCP قدراً كبيراً من الموارد" - هذا ليس عبارة صحيحة تمامًا. تنجذب الموارد الرئيسية فقط في بداية التطوير والتنفيذ ، ثم تقل الحاجة إليها بشدة.

هناك خرافة ثابتة مفادها أن نظام HACCP قادر على ضمان عدم وجود خطر في إنتاج منتجات منخفضة الجودة. لا يوجد نظام واحد قادر على التعامل مع هذه المهمة ، فإن الهدف من نظام تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة مختلف إلى حد ما - تقليل المخاطر إلى مستوى مقبول.

كيف يتم تدقيق نظام HACCP من قبل هيئات Rospotrebnadzor؟

في الأساس ، تجري هيئات Rospotrebnadzor عمليات تفتيش وفقًا للمعيار 5.1.0096-14 "الأساليب المنهجية لتنظيم تقييم عمليات إنتاج (تصنيع) الأغذية وفقًا لمبادئ نظام تحليل المخاطر" ، والتي تشمل:

أ) التحقق من توافر المستندات الأساسية التي تؤكد تطوير الإجراءات بناءً على مبادئ نظام تحليل المخاطر في نظام الإدارة وفقًا للمادة 10 من ТР ТС 021/2011 TR:

- السياسات و / أو البيانات الموثقة ، نوايا الدليل لضمان سلامة الأغذية ، دليل السلامة (اختياري) ،

- الهيكل التنظيمي للمشروع (مع الإشارة إلى الوحدات الهيكلية والتبعية والتفاعل) ،

- تطوير الإجراءات وتوثيقها بناءً على مبادئ نظام تحليل المخاطر في نظام الإدارة ، بما في ذلك برنامج مراقبة الإنتاج ،

- الوثائق التنظيمية التي تنظم سلامة المنتج ،

ب) تقييم سلامة المنتجات مع أخذ العينات والاختبارات المعملية على أساس مختبر معتمد (مستقل) من أجل تأكيد امتثال المنتجات للوثائق التنظيمية وتأكيد فعالية نظام الإدارة. من أجل ضمان موضوعية النتائج ، ينبغي استخدام قواعد وطرق البحث (الاختبار) والقياسات ، بما في ذلك قواعد أخذ العينات اللازمة لتطبيق وتنفيذ اللائحة الفنية المعتمدة وتنفيذ تقييم المطابقة ، والتي يتم تحديد قائمة بها في قرار محدد من قبل لجنة الاتحاد الجمركي الذي وافق على اللائحة الفنية الاتحاد الجمركي لنوع معين من المنتجات ،

ج) التحقق من تنفيذ وصيانة الإجراءات على أساس مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط الرقابة الحرجة ، بما في ذلك تنفيذ برنامج مراقبة الإنتاج ،

د) تحليل الوثائق المقدمة للامتثال لمتطلبات TR TS 021/2011 و TR TS 022/2011 و TS TS 005/2011 واللوائح الفنية للاتحاد الجمركي لأنواع معينة من المنتجات الغذائية والمتطلبات التي تحددها تشريعات الاتحاد الروسي ،

هـ) تقييم تبادل المعلومات مع الأطراف المعنية في المنظمة وخارج حدودها ،

هـ) التحقق من توافر الإجراءات المتقدمة للتحقق من صحة والتحقق والتحسين المستمر لنظام الإدارة. ترد في الملحق 2 معايير الكفاءة والتحسين المستمر لنظام الإدارة ،

ز) فحص الكائن ،

ح) تقييم مخاطر إطلاق المنتجات الخطرة من أجل تحديد التدابير الإدارية واختيار عناصر الإشراف ذات الأولوية ،

ط) التحقق من توافر وتقييم الوثائق التنظيمية في المؤسسة ، وتحديثها ، وتحديد الوثائق التنظيمية ذات الأولوية التي هي أساس نظام الإدارة المطبق في المؤسسة. في الوقت نفسه ، يتم تحديد نوع وحجم المستندات التي تؤكد وجود الإجراءات وتشغيلها من قبل المؤسسة بشكل مستقل ،

ي) تقييم أداء نظام إدارة السلامة بناءً على مبادئ نظام تحليل المخاطر ، والإجراءات التي تنظمها متطلبات المادة 10 ، الجزء 3 ، المادة 11 ، الجزء 3 ، الجزء 4 من الملخص الفني 021/2011 ، تم توثيقه وتأكيده بصريًا أثناء فحص الكائن.

عند إثبات عدم وجود إجراءات تم تطويرها وتنفيذها في المؤسسة ، بناءً على مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة في نظام الإدارة ، وفقًا للجزء 2 من المادة 10 من ТР ТС 021/2011 ، تم تصنيف المؤسسة على أنها مخاطر غير مقبولة أو حرجة (الفئة 4 أو 5) بالفعل في الفئة الأولى مرحلة التحقق. هذه المؤسسات تتطلب وضع تدابير تصحيحية لجميع الإجراءات تقريبًا. (السيد 5.1.0096-14 ، الفقرة 4 ، الفقرة الفرعية 4.2.).

إذا كانت الشركة المصنعة للمنتجات الغذائية لا تمتثل لمتطلبات TR TS 021/2011 ، فإنها تندرج تحت المادة 14.43 من قانون المخالفات الإدارية للاتحاد الروسي.

هل من الضروري التصديق على نظام تحليل المخاطر؟

الشهادة غير مطلوبة حاليًا.لكن الشهادة مطلوبة إذا:

- مؤسستك تشارك في المناقصات ،

- أنت تبرم عقدًا مع شركة أجنبية ،

- أنت ذاهب لتصدير المنتجات ،

- تنوي وضع شارة HACCP على العبوة أو على صفحة الموقع ،

- تريد الحصول على تقييم مستقل لجودة أداء نظام HACCP ،

- كنت تخطط للتعاون مع شركة تتطلب نظام سلامة الأغذية المعتمد من مورديها.

يمكنك الحصول على شهادة امتثال GOST R 51705.1-2001 و GOST R ISO 22000-2007. توفر هذه المعايير أنشطة آمنة ، كما تتيح لك شهادة الامتثال لـ GOST R ISO 22000-2007 تعزيز وضعك ليس فقط في السوق المحلية ، ولكن أيضًا في السوق الخارجي.

عند اختيار هيئة إصدار الشهادات ، انتبه!

- ما إذا كان لدى جهة الاعتماد شهادة اعتماد من أنظمة الإدارة للامتثال لمتطلبات GOST R ISO / IEC 17021-2012 ، الصادرة عن خدمة الاعتماد الفيدرالية (اعتماد روسي).

- ما إذا كان لهيئة التصديق الحق في إجراء الشهادات في نظام الشهادات التطوعية المسجل. تنتمي وظائف التسجيل لأنظمة إصدار الشهادات التطوعية المسجلة إلى الوكالة الفيدرالية للتنظيم وعلم القياس (Rosstandart). يجب أن تكون هيئة إصدار الشهادات (الكيان القانوني) إما حاملًا لنظام إصدار الشهادات الطوعي أو تكون مخولة للقيام بأعمال التصديق لأي نظام مسجل (يجب تأكيد حقيقة الترخيص).

- وجود خبرة كافية وسمعة إيجابية من هيئة إصدار الشهادات.

في الختام ، أود أن أقول إنه على الرغم من الضغط التشريعي والكثير من المشكلات في تطوير وتنفيذ نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة ، تحتاج المنظمات التي تنتج وتخزين وبيع المنتجات الغذائية إلى تذكر أنه لا يوجد شيء أكثر أهمية من الرغبة الحقيقية في تزويد المستهلك بمنتجات غذائية آمنة وعالية الجودة ، نظام HACCP جيد التنفيذ يمكن أن يساعد.

img_5031-2.jpg

يقول التقرير إن الزراعة ، وخاصة اللحوم ومنتجات الألبان ، تمثل 70 ٪ من الاستهلاك العالمي للمياه العذبة ، و 38 ٪ من إجمالي استخدام الأراضي ، و 19 ٪ من انبعاثات غازات الدفيئة العالمية.

في العام الماضي ، ذكرت منظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة (الفاو) أنه بحلول عام 2050 ، يجب أن يزداد إنتاج الغذاء على مستوى العالم بنسبة 70٪ لإطعام سكان العالم الذين يتزايد عددهم. وأفيد أيضا أن مكاسب الكفاءة في الزراعة سوف تطغى عليها الزيادة السكانية المتوقعة.

وقال البروفيسور هيرتفيتش ، وهو أيضًا مدير برنامج البيئة الصناعية في الجامعة النرويجية للعلوم والتكنولوجيا ، إن البلدان النامية ، حيث سيحدث معظم هذا النمو السكاني ، يجب ألا تتبع نمط الاستهلاك المتزايد في العالم الغربي: "يجب ألا تتبع البلدان النامية نموذجنا . لكننا بحاجة إلى تطوير التقنيات ، على سبيل المثال ، في مجال الطاقة المتجددة أو الري. "

  • Interesno52
  • Nravitsya38
  • Pechalno46
  • لا شيء ليقول 78

شاهد الفيديو: كل ما تريد أن تعرفه عن الهاسب ومبادئه السبعة كورس هاسب الجزء الأول (سبتمبر 2020).

Загрузка...

Pin
Send
Share
Send
Send