معلومات عامة

الذبح والتجهيز والتخزين السليم لجثث الدواجن

Pin
Send
Share
Send
Send


يشتري سكان البلدة الدجاج والبط والديوك الرومية وغيرها من الدواجن في محلات السوبر ماركت أو في السوق حيث تتم معالجة الذبائح بالكامل بالفعل ، وبعد الغسيل ، تكون مناسبة لإعداد أطباق مختلفة منها. لدى سكان الريف ، في الغالب ، مزرعة فرعية يتم فيها تنفيذ جميع الأعمال بمفردهم ، بما في ذلك ذبح الدواجن.

كيفية اختيار الطيور

يسبق ذبح الدجاج في المنزل دائمًا اختيار أفراد معينين ، ما لم يتم اتخاذ قرار بالتخلص من قطيع الدجاج بأكمله.

عين المالك المدربة تجعل الاختيار تلقائيًا تقريبًا. علاوة على ذلك ، فإن القرارات التلقائية نادرة جدًا ، بحيث يتم ذبح الطيور قبل الذبح مقدمًا ، على سبيل المثال ، في اليوم السابق. يتوقف الأفراد المختارون عن التغذية لمدة ثلاثة أرباع اليوم قبل العملية. من أجل تنظيف الجهاز الهضمي ، يستمر الماء والماء ، وهو منشط للهضم.

السبب الثاني لاستمرار تزويد جسم الدجاج بالماء هو الرغبة في الحفاظ على أقصى وزن ممكن للذبيحة.

  1. تتسارع عملية الهضم بمساعدة ملح جلوبر.حل 2 ٪ الذي يعمل بمثابة ملين. لا يستخدم جميع أصحاب هذا الخيار - والعديد منهم لنفس الغرض قبل 24 ساعة من الجوع الصناعي وتشمل نخالة القمح 25 ٪ أو دقيق الجاودار في حصة الطيور.
  2. للأغراض نفسها ، يتم استخدام بعض فوائد الحضارة الحديثة - غرفة مع الطيور المختارة للذبحيتم تركها مضاءة بالكهرباء في الليل. هذا يؤدي إلى حقيقة أن جسم الدجاج يفقد اتجاهه المؤقت ويسرع في هضم الطعام المتأخر.

طرق الذبح

عند تحديد طرق الذبح المحددة ، عادة ما ينشأ عاملان:

- المنفعي - حتى يظل لحوم الدواجن طازجة لفترة أطول ،

- إنساني - تجنب المعاناة غير الضرورية في الدجاج المذبوح. أدناه سنتحدث عن كيفية ذبح الدجاج بشكل صحيح في المنزل ، بناءً على تجربة تربية الدواجن الحالية.

الأداة الأكثر شيوعًا لإجراء القتل الاقتصادي للدجاج هي الفأس شديد الوضوح.

بعض الناس يفضلون الساطور الكبير ، ولكن هذا يعتمد على مهارات أو ملاءمة اليد لحامل معين. قد يبدو من الغريب بالنسبة للمراقب الجاهل أنه في هذه الحالة يسود النهج الإنساني ، ولكن هذا هو الحال بالضبط:

  • قطع على الفور الشعب الهوائية ،
  • الأوعية الدموية تؤدي إلى الموت الفوري للطائر ، وعدم وجود الوقت ليشعر بالألم.

من الواضح أن النفعية في المركز الثاني هنا ، لأن رقبة الدجاج ، المقطوعة بقطع مفتوحة ، هي مكان لذيذ لبائعي العدوى. الخلاصة - تقنية الذبح بفأس (الساطور) مخصصة فقط للحالات التي سيتم فيها استخدام اللحوم بسرعة.

لإعداد الدجاج ، والتي قبل الطهي أو البيع سوف تضطر إلى تحمل فترة طويلة بما فيه الكفاية ، وذلك باستخدام أساليب أخرى.

واحد منهم ، وفقا للتكنولوجيا ، التي حصلت على اسم "دافق" ، يتم ذبحه من خلال المنقار ويتم التعبير عنه في الإجراءات التالية:

  • اليد اليسرى يمسك رأس الطائر ويدور منقارهالذي سيتم ذبحه
  • باستخدام اليد اليمنى ، يقوم عامل المنجم بحركة حادة لإدخال شفرة الدجاج الضيقة الطويلة والمقطعة جيدًا في فم الدجاج ، ويسقط في مفترق طريقين - الوداجي والرصيف,
  • بعد إجراء شق صغير ، يؤخر المضيف النصل ويحقن الحقن أسفل اليمين وإلى اليمين مباشرة ، من خلال فتحة الحنكي ، إلى الجزء الأمامي من المخيخ: تعمل هذه العملية على إرخاء عضلات الدجاج وتسهيل النزيف اللاحق للذبيحةإلى جانب ذلك ، فإن العضلات الضعيفة لا تمسك الريش بحزم شديد ، مما يؤثر بشكل إيجابي على نتف إضافي.

سكين أو مقص

عند اختيار أفضل طريقة لقتل الدجاج بشكل صحيح ، يتوقف الكثيرون عند استخدام التكنولوجيا الخارجية ، والتي تتم بسكين أو مقص ويمكن أن تكون من جانب واحد أو في اتجاهين. الخيار الأول ينطوي على قطع الجلد 2 سم أسفل شحمة الأذن ، في حين أن رأس دجاج المضيف مضيف مع المنقار.

يعتمد الخيار الثاني (ثنائي الاتجاه) على خوارزمية الحركات التالية:

  • اليد اليسرى تحمل رأس الطائر ،
  • اليد اليمنى تخترق الجلد بسكين (مقص) في مكان يقع على بعد 1 سم تحت شحمة الأذن.
تنتقل الشفرة إلى اليمين ، حيث تقطع عروقي الوريد والشرايين السباتية. يجب أن تكون الشفرة شحذًا تمامًا ، وإلا فلن تكون قادرة على الخروج على الجانب الآخر من رأس الدجاج ، بحيث تشكل فتحة صغيرة. يجب ألا يتجاوز حجم القطع ، 1.5 سم.

كيفية إزالة الريش

بعد الانتهاء من الإجراء القاتل ، فإن السؤال "كيف نتخلص من دجاجة في المنزل؟" هو على جدول الأعمال ، بحيث اتضح أنها ليست مزعجة للغاية ، وأن الطيور التي تحررت من ريش تبدو جميلة للتسويق.

للقيام بذلك ، وتطبيق طريقتين: الجافة ومع الماء المغلي. في معظم الأحيان ، يتم إخراج الذبيحة "الجافة" ، مما يجعلها على الفور بعد النزيف ، وإلا فهناك خطر التعرض للقرص بشدة.

القواعد المقبولة عموما هي:

  1. إزالة الريش من الذيل والأجنحة.
  2. نتف الساقين والصدر والرقبة.
  3. اسحب القلم في الاتجاه الذي ينمو فيه.
  4. سحب الريش واحدا تلو الآخر أو في عناقيد صغيرة.

الحصول على الذبيحة

تسلسل الإجراءات كما يلي:

  • 10 دقائق من تبريد ذبيحة الدجاج بالماء البارد
  • موقع الطائر هو البطن ،
  • شق دائري من عباءة ،
  • مقطع طولي كبير (4 سم) ،
  • التنقيب المعوي (مع عباءة) ،
  • التنقيب عن الأعضاء المتبقية.

قواعد ذبح الدواجن (الدجاج ، الأوز ، البط والديك الرومي)

الطائر على جانبي الرقبة عبارة عن عروق كبيرة تسمى "الوداجي" ، وهي تتصل بزاوية بأخرى في الوريد (الرصيف). من أجل أن تتم عملية إزالة الدم بشكل كامل أثناء ذبح الطائر ، قاموا بقطع تقاطع الأوردة الوداجية من الرصيف ، على الجانب الأيسر من الرقبة.

تؤدي إزالة الدم غير الكافية إلى تغير لون الذبيحة: تتشكل بقع حمراء تحت الأجنحة وعلى أجزاء أخرى من الجسم. لا يتم تخزين جثث غير دموية بشكل سيئ ، حيث إنها تطور بكتيريا سريعة تسبب تلف اللحوم.

إن أكثر تقنيات ذبح الطيور شيوعًا هي تعليقها على أرجلها في حلقات سلكية خاصة وتقطيع الأوردة. يجب جمع الدم في وعاء خاص. يمكن استخدام الدم المغلي بنجاح لتسمين الخنازير والدجاج.

وفقًا لقواعد ذبح الطيور الداجنة مثل الأوز والبط والديوك الرومية ، فإنها عادةً ما تكون مربوطة بأرجلها ، وتوضع الأجنحة الواحدة تلو الأخرى ، وتعلقها أرجلها على العارضة رأسًا على عقب ، بحيث يكون رأس الطائر متفقًا مع صندوق كارفر. يتم إجراء الذبح أيضًا عن طريق قطع الأوعية الدموية خلال المنقار مع الحقن اللاحق من خلال فتحة بالاتين. بعد ذلك ، يتم تقويم الأجنحة بحيث لا يطول الدم ، وإلا فإن الكدمات على الذبيحة ممكنة.

طرق نتف طائر تفعل ذلك بنفسك (مع الفيديو)

هناك عدة طرق لنتف الدواجن: الجافة والمعجون ، ونصف العصا ، رفرف الشمع ورفرف الجهاز.

عند استخدام أي تكنولوجيا لمعالجة الدواجن ، يجب إزالة طبقة الريش بالكامل بالكامل وفي أقصر وقت ممكن ، يجب الحصول على الذبيحة دون أي بقايا من الريش والقنب ، دون الجلد الممزق ، والاحتكاكات وتلوث الدم. يجب ألا يفقد الريش أو الأسفل خصائصه القيمة.

يقسم نتف الدجاج يدوياً إلى ثلاث عمليات متتالية:

  • إزالة الذيل الكبير والريش ،
  • إزالة ريشة ناعمة من الظهر والجانبين والصدر والرقبة ،
  • نتف النهائي للأجنحة وتنظيف الذبائح من بقايا الريش الجميلة والقنب.

نتف الطير بيديك أسهل عند تعليق جثة مسدودة في الأرجل. يتم جمع الريش على أصناف في أكياس منفصلة. متوسط ​​إنتاج الملقط يصل إلى 115 دجاجة لكل نوبة.

يتم تنفيذ طريقة نتف عن طريق خفض الطيور في الماء الساخن مع درجة حرارة 87-80 درجة مئوية. بعد ذلك ، يتم إزالة القلم بسهولة باليد. ومع ذلك ، بسبب انتهاك بنية الجلد ، تتدهور الذبيحة وتبدو أسوأ.

تتم معالجة الدواجن في شبه الحدائق عن طريق غمر الطيور المذبوحة لمدة 30 ثانية في الماء الساخن بدرجة حرارة تتراوح بين 53 و 54 درجة مئوية ، مما يسهل تصوير ريشة ، خاصة عندما يتم تصويرها ميكانيكياً.

قبل معالجة الطير من خلال إزالة الشمع على الشماعات ، يتم تبريده إلى درجة حرارة 35 درجة مئوية (تحت الجناح).

أبسط شنق هي قضبان على الركائز مع السنانير المعدنية على شكل حرف V. رتبت معلقة على عربات أو جثث الدورية مستديرة كأبسط الميكنة.

تتكون كتلة الشمع من أجزاء متساوية من البارافين والصنوبري. توضع الكتلة في خزان معدني ويغرق فيها طائر مذبوح بعد انقطاع الريش ، لأول مرة لمدة 4-5 ثوانٍ ، ثم يتم إزالته وإعادة الظهور خلال ثانية واحدة. يجب أن تكون درجة حرارة الشمع دائمًا 52-53 درجة مئوية. للتصلب الكامل للكتلة ، يتم خفض الذبيحة لمدة 1-2 دقائق في خزان مجاور مع الماء عند درجة حرارة 8-12 درجة مئوية.

لالتقاط كتلة الشمع ، يأخذ الملقط الطائر من الرأس والساقين ، ويسحب الذبيحة ، ويدير الرقبة والساقين بحركة ملتوية قليلاً ، ثم يمتد وينحرف قليلاً في الأجنحة. بعد ذلك ، الشقوق الجماعية وإزالتها بسهولة جنبا إلى جنب مع القلم. يتم الحصول على مظهر الذبيحة في الغالب طاهر. مدة إزالة كتلة الشمع من الذبيحة ونصف دقيقة.

يتم إذابة كتلة الشمع المأخوذة من الذبائح في غلاية خاصة ودمجها أثناء عملية الترشيح ، ويتم استخدام هذه الكتلة مرة أخرى في الإنتاج ، بعد مزجها في أجزاء متساوية مع كتلة جديدة.

يتم ضغط الريشة ثم استخدامها كوقود ؛ فهي لا تشكل سوى 5-10٪ من إجمالي كمية الريش والزغب. تستغرق معالجة الذبيحة من 8 إلى 15 جم من كتلة الشمع. مع هذه الطريقة ، يتم تحقيق وفورات عمالية كبيرة في المرحلة الأكثر كثافة في العمل من نتف الطيور.

يتم قطع جثث الدجاج والديك الرومي مباشرة بعد الذبح ، مما يسهل إزالة الريش. من أجل تقوية الدهون وعدم وجود اختراقات في الجلد ، يتم انتزاع الإوز والبط بعد 3-4 ساعات من الذبح.

يُظهر مقطع الفيديو "نتف طائر" كيف يتم إجراء علاج مماثل للجثث:

ظروف تخزين لحوم الدواجن بدون ثلاجة

تم تطوير طريقة لتخزين لحوم الدواجن لمدة 5 إلى 6 أيام خارج الثلاجات. للقيام بذلك ، بعد ذبح الطيور ونتف الجثث ، يتم سكب 150 غرام من المحلول الملحي لكل كيلوغرام من وزن الذبيحة في عنق الجهاز التنفسي من خلال الكآبة الموجودة عند قاعدة اللسان. في المتوسط ​​، تؤخذ من 500 إلى 600 غرام من محلول ملحي لأوزة ، و 300 غرام للبط و 150 - 200 غرام للأوز.

بعد ضخ محلول ملحي ، يتم ربط العنق بإحكام لمنع تدفق الماء المالح إلى الخلف ، ويتم تعليق الذبيحة من الساقين لمدة 20 ساعة. بعد هذه الفترة ، يتم قطع الحلقة الموجودة على الرقبة ، ويتم سكب محلول ملحي من الذبيحة مع ضغط خفيف عليها.

لإعداد محلول ملحي لكل لتر من الماء تأخذ 300 غرام من الملح. يسخن المحلول مع التحريك حتى يغلي ويذوب الملح بالكامل. يتم صب الماء المالح في جثة تسخينها إلى 18 درجة مئوية. لحوم الدواجن في ظل ظروف التخزين هذه مملحة ، لا يكاد طعم الملح.

إزالة القمامة

يسمى إزالة القمامة المتبقية "المرحاض من الذبيحة".

الإجراء بسيط ، وهو يتكون في الضغط قليلاً على بطن الطائر. في الوقت نفسه ، يتغير السدادة في الفم بحيث يمتص جلطات الدم الأخيرة. سيكون من المفيد لك تعلم كيفية تحضير فضلات الدجاج وتطبيقها. إذا لم يكن من الممكن تجنب إلقاء القمامة على أرجل الدجاج ، يتم غسلها جيدًا ، دون التأثير على الذبيحة نفسها. حتى قبل الإخلاء ، تتم عملية السفع (تستخدم النار ، موقد اللحام ، موقد الغاز) ، وتزيل أجود ريش. إذا قمت بتغطية الذبيحة أمام هذه الطبقة الرفيعة من الدقيق ، فإن السخام الذي يظهر سيختفي سريعًا.

هل تعرف؟هناك سلالات من الدجاج ، من حيث المبدأ ، لا تضع بيضًا أبدًا ، والسبب في ذلك هو طبيعة الحوض الضيق.

شاهد الفيديو: طريقة ذبح و تحضير الدجاج الطازج بشركة المزرعة (سبتمبر 2020).

Загрузка...

Pin
Send
Share
Send
Send