معلومات عامة

المدخن الساخن والبارد المدخن

Pin
Send
Share
Send
Send


مجموعة متنوعة من الأطباق التي أعدت بمساعدة التدخين ، مثل الكثير من الناس. لكن عند شراء المنتجات النهائية التي يتم إنتاجها بالوسائل الصناعية ، يخشى بعض المستهلكين بسبب احتمال وجود المواد الكيميائية في الأطعمة المدخنة. لذلك ، تزايد شعبية منزل الدخان. تتيح لك أنواع مختلفة من التدخين طهي المنتجات المناسبة في الشقة ، وفي المؤامرة ، وحتى في الحملة. لهذا لا تحتاج إلى المعاناة من تصنيع الدخان: يمكنك ببساطة الاختيار من بين تلك المتوفرة تجارياً.

قم بتدخين الطعام بطريقتين - حار وبارد. تبعا لذلك ، فإن أنواع الدخان تختلف في خصائصها.

المدخنات للتدخين البارد

يحدث التدخين البارد للمنتج عند درجة حرارة تتراوح من 18 إلى 25 درجة. في نفس الوقت ، تتم إزالة الرطوبة من طبق التحضير تدريجياً ، وتصل المدة الإجمالية للعملية إلى ثلاثة أيام. المدخن بهذه الطريقة ، يتم تخزين المنتج لفترة أطول بكثير من طبق ساخن المدخن.

تم تصميم Smokehouse للتدخين البارد بحيث يصبح الدخان الذي يصل إلى المواد الخام باردًا بالفعل. مكونات الجهاز هي:

  • غرفة التدخين حيث يتم تعليق المنتج ،
  • مولد الدخان ، أو firebox ،
  • مدخنة.

يشبه الدخان للتدخين البارد

مبدأ تشغيل الدخان للتدخين البارد هو:

  • يتم وضع رقائق الخشب في مقصورة firebox. لإعطاء الطبق النكهة المطلوبة ، يمكنك اختيار رقائق من أنواع مختلفة من الخشب. كقاعدة عامة ، اختر الفاكهة ، ولكن الصفصاف ، ألدر ، الزيزفون أيضا. عند التدخين ، لا ينصح باستخدام أشجار الصنوبر: نظرًا لزيادة محتواها من الراتينج ، يمكن تلف المنتج فقط.
  • عند الاحتراق ، يتم إنشاء مشروع طبيعي ، يدخل الدخان المدخنة. يبرد هناك ، يخترق غرفة الدخان ، حيث يدخن المنتج مباشرة.

العناصر الرئيسية للتدخين البارد المدخنة:
1. Firebox
2. المدخنة
3. الكاميرا

بالنسبة للمدخن الذي يتم تثبيته في الهواء الطلق ، يتم ترتيب المدخنة على شكل خندق. تم حفره عميقًا وعريضًا على حربة الأشياء بأسمائها الحقيقية. من فوق هذا الخندق مغطى بلوحة أو ورقة من الحديد ، وضعت مع العشب بحيث الدخان لا تذهب سدى.

المدخنة المدخنة تعمق في خندق

المدخن الساخنة المدخن

التدخين الساخن يختلف عن البرد حيث أن العملية تتم عند درجة حرارة تتراوح من 35 إلى 150 درجة. وفقًا لذلك ، يعد إعداد المنتج أسرع بكثير: من عدة ساعات إلى أيام. مفضلات المدخن الساخن تفضل هذه الطريقة ليس فقط بسبب سرعتها ، ولكن أيضًا لأنه في هذه الحالة لا تختفي الرطوبة الناتجة عن المنتج تقريبًا ، ويصبح الطبق سمينًا. العمر الافتراضي للأطباق المدخنة الساخنة صغير.

يتم ترتيب تدخين الدخان الساخن بشكل مختلف بعض الشيء عن البرد. إذا كانت غرفة التدخين في الحالة الأولى مفصولة عن مولد الدخان وتتواصل معه بواسطة المدخنة ، فسيتم كل شيء أثناء التدخين الساخن في مكان واحد محصور.

في خزان مقسم أفقياً بواسطة شبكة ، تتم إضاءة الرقائق من أسفل ، ويتم تعليق المنتجات المخصصة للتدخين من الأعلى. الدخان المنبعث من الوقود يطوق المادة الخام ، وبالتالي يحدث التدخين. علاوة على ذلك ، يخترق الدخان المداخن ، وفقًا لمبدأ الفرن العادي.

المدخنات من كلا النوعين ثابتة ومحمولة. يختلف هذان النوعان في الحجم ، وفي حالة البيوت المدخنة الباردة - جهاز المدخنة. في حالة وجود دخان ثابت ، كما ذكر سابقًا ، يتم حفر المدخنة في الأرض. في بيوت الدخان من نفس النوع المحمول ، يتم استخدام أنبوب يربط بين غرفة الدخان ومولد الدخان لعادم الدخان.

جهاز التدخين يلقي في حملة

بالنسبة لأولئك الذين يرغبون في تجربة الأطعمة المدخنة الشهية من الطهي الخاص بهم ، أثناء رحلة التخييم ، يوصى بترتيب بيت دخاني للمشي لمسافات طويلة. سيتطلب ذلك بعض العناصر فقط ، وحتى الشخص الذي لم يفعل ذلك من قبل سوف يتعامل مع التثبيت. لعمل مدخنة من النوع البارد ، عليك أن تأخذ:

  • فيلم البلاستيك ،
  • السنانير لتعليق
  • المواد للإطار ، على سبيل المثال ، عدة أشرطة.

لذلك ، بالنسبة لدخان التدخين في المخيمات الباردة ، يجب عليك:

  1. اختر مكانًا به ميل 60 درجة على الأقل ،
  2. في الجزء العلوي من التل ، قم ببناء إطار للمدخن ولفه بلف بلاستيكي ،
  3. في الجزء السفلي من المنحدر لإعداد مكان للحريق ،
  4. لربط الموقد مع "الأنابيب" الإطار ، والتي يمكن بناؤها باستخدام فروع والبولي ايثلين والعشب ،
  5. وضع السنانير على الإطار وشنق المنتجات عليها.

سوف يستغرق الأمر أقل بكثير من الجهد لإنشاء بيت دخاني للتخييم. لهذا تحتاج:

  • القدرة ، على سبيل المثال ، دلو ،
  • صر المقابلة في قطر إلى الثلث السفلي من دلو ،
  • تغطية.

مباشرة أسفل الدلو ، يتم إشعال النار ، وتنتشر نشارة الخشب في الأسفل ، ويتم وضع الطعام على الشبكة. لكي يظل الدخان في غرفة الدخان لفترة أطول قليلاً ، يجب عليك تغطية الجرافة بغطاء ، مع ترك فجوة صغيرة حتى يخرج الدخان.

ولدت النار مباشرة تحت دلو.

إذا كنت لا ترغب في العبث بدخان التدخين في المخيم ، يمكنك شراء أجهزة محمولة من الدرجة الصناعية. بالإضافة إلى ذلك ، هناك أجهزة تسمح بمنتجات التدخين في الشقة. أنها تأتي في تعديلين: الكهربائية والتدفئة على الغاز. تختلف المنازل المدخنة عن المنازل الموجودة في الشوارع فقط حيث أن المدفأة ليست لهبًا ، بل كهرباء أو غازًا. في optiches الكهربائية تثبيت عنصر التدفئة (سخان الحرارية) ، والغاز المثبتة على أعلى موقد الغاز.

ميزة تصميم مفيدة للدخان المنزل هو ختم المياه. إنه مزراب يمتد على طول محيط جدران الجهاز ، في منطقة الحافة العليا. يتم سكب الماء وإدخال غطاء. تم تصميم هذا المصراع لخفض الروائح التي تظهر في عملية التدخين. يتم تفريغ الدخان من خلال تركيب في الغطاء. يجب أن يكون متصلاً بالغطاء باستخدام أنبوب خاص.

في الإنتاج الصناعي تستخدم أيضا وصف الدخان نوعين - الساخنة والباردة المدخنة. من المنزل المحمولة ، فإنها تختلف فقط في حجم وتصميم غطاء محرك السيارة. في معظم الأحيان ، والدخان الصناعي والكهربائية.

نصائح مفيدة

في الختام ، أود أن أقدم بعض النصائح لأولئك الذين يرغبون في تقديم طعام لذيذ مدخن بأيديهم:

  • لا تبدأ التدخين في الطقس السيئ
  • مراقبة بعناية درجة الحرارة في الجهاز
  • من الأفضل أن تبدأ التدخين في الصباح ،
  • ضع مقلاة في المصباح الزيتي حيث ستقطر الدهن ،
  • لا تنظر إلى غرفة الدخان في كثير من الأحيان.

صنع اللحوم المدخنة بنفسك هو عملية سهلة وممتعة. شهية طيبة!

تفاصيل التدخين

يتم التدخين حسب الحاجة. ليس سرا أنه بعد هذه العملية يزيد العمر الافتراضي للمنتجات. دخنها يمكن أن يكون في المنزل. يمكنك التدخين بأي من الطريقتين. الأمر المثير للاهتمام ، أنه في بيت دخان للتدخين الساخن والبارد في واحدة ، لا توجد اختلافات هيكلية تقريبًا. يتطلب منطقة محورية ، قسم ذو خطافات أو شبكات ، جهاز لجمع الدهون المستنزفة. تحتوي حجرة التدخين على جسم معزول. الختم الممتاز هنا هو شرط أساسي للتركيب العالمي.

يجب أن يصل دخان KGC إلى درجات حرارة خطيرة في KHK يصل الحد الأقصى لمعدل +35 درجة. بطريقة أو بأخرى ، يستحيل التدخين على لهب مفتوح.

تقنية التدخين البارد

إذا كنت تعمل على ذلك ، فاستعد لعملية طويلة جدًا. يمكن أن يستغرق ما لا يقل عن 5 أيام ، كحد أقصى بضعة أسابيع. لا تفقد المنتجات مظهرها ، وتكتسب طعمًا ورائحة غير مسبوقة. درجة حرارة العمل هنا حوالي 30 درجة مئوية ولم يتم توفير الاندفاع. في ظل هذه الظروف ، تتكاثر البكتيريا بشكل أفضل. وإذا لم تصل العملية إلى ذروتها ، فيمكنك تناول طبق غير مهيأ والتسمم.

عامل مهم هنا هو تكوين نشارة الخشب أو رقائق الخشب المستخدمة. لا تسمح بالأنواع الصنوبرية والأسبن.

وأفضل الخيارات هي:

  • ألدر. يتم تطهيرها من اللحاء قبل الاستخدام. النباح هو سبب الذوق المر.
  • العرعر.
  • طائر الكرز تتم إزالة اللحاء منه أيضًا. وفقا لخصائص نظيره - البتولا. مطلوب أيضا إزالة اللحاء.
  • البلوط.
  • القيقب.
  • سلالات الفاكهة: الكمثرى ، التفاح ، الكرز ، إلخ.

إنشاء مستقلة من KHK

المعيار الرئيسي هنا هو بعد التركيز من صندوق الدخان. أفضل مسار للعمل هنا هو: تمزيق حفرة في زاوية بعيدة على موقعك. في تجهيزها الموقد. يتم توصيله إلى المربع المشار إليه بمساعدة المدخنة. في الموقد لا ينبغي ترتيب منطقة إشعال النار من الطوب. الطلاء بما فيه الكفاية من جدرانه.

يجب أن يتراوح طول المداخن من 2.5 إلى 3 أمتار ، لذلك يتم سحب خندق بعرض 50 سم (كحد أقصى) وعمق 25 - 30 سم. فهو يجمع بين تكوين الطين. يتم تغطية كل شيء على القمة بصفائح معدنية أو قطعة من الألواح. ثم يرش آخر مع الأرض. بدلا من نسخة من الطوب ، يمكنك وضع الأنابيب.

من الضروري ترتيب الصمام في المنطقة العليا من الموقد. إنه خيار للتحكم في تدفق الهواء وحرق النشاط والقضاء على الدخان الزائد. عادة ما يتم قطع الصمام من الصفيحة المعدنية. المنطقة التي ترتبط فيها المدخنة وحجرة التدخين مغلقة تمامًا. لهذا الغرض ، يمكنك تطبيق مانعات التسرب ، أو تكوين الصلصال نفسه أو نظائره. مدخنة جاهزة.

يمكنك أن تجعل يديك هنا موقد. سيتم استخدام المدخنة لإنشاء المدخنة. سيتم تثبيت حجرة الدخان فوق موضع المدخنة.

إنشاء KHK على أساس برميل

يعتبر برميل المعدن الذي يتراوح حجمه بين 100 و 200 لتر أسهل الأسس لإنشاء مستقل للمملكة. تتم إزالة الغطاء العلوي من برميل. يتم غسل هذه الحاوية نفسها وتنظيفها جيدًا قبل الاستخدام. في ثقوبها السفلية مصنوعة من المدخنة.

يتم وضع برميل على الطوب أو كتل. من غطاء تمت إزالته أو مواد أخرى مناسبة ، قم بعمل صينية شحم. يجب أن يكون قطرها أقل من قطر البرميل. بهذه الطريقة فقط سوف يتدفق الدخان بحرية.

يتطلب شواء واحد على الأقل لمنتجات التدخين. يمكن وضع الطعام على السنانير.

يتم إنشاء شعرية من أي مواد مناسبة ، على سبيل المثال - الخوص. يجب أن تنسج في شكل المعلمة المطلوبة. يتم إصلاح الخلايا بسلك رقيق. من الممكن جعل الشبكة نفسها من مثل هذا السلك. ولصناعة الحافة ، استخدم سلكًا ذو سماكة أكبر - لفه عبر قطر البرميل لحساب الحجم المطلوب ، ثم ضغطه وربطه.

يجوز استخدام شبكة أو أكثر. في الحالة الثانية ، يتم ترتيبها على مستويات مختلفة. والمسافة بينهما حوالي 15 سم.

لتثبيت البليت ، إلى جبل جدار برميل (بواسطة لحام) حديد التسليح. في وسط هذا الخزان ، يجب أن يشكلوا صليبًا. على منصة نقالة ، من المستحسن عمل حلقة. ستسمح له بالسحب بحرية للتطهير.

لإصلاح حواجز شبكية ، من الأفضل إنشاء حلقات وإرفاقها بجدران البراميل. خيار آخر هو المسمار في هذه الجدران.

لتصنيع غطاء حجرة الدخان من الأفضل استخدام الخشب الصلب. لا يحتاج الغطاء إلى القيام بثقل كبير. أيضا ، ينبغي ترتيب ثقوب صغيرة (4-8 قطع) للقضاء على الرطوبة. يمكنك فقط استخدام كيس الجوت - قم برميه على الحاوية أثناء عملية التدخين. فقط بللها بالماء.

نسخة الطوب KHK

الطوب هو مادة جيدة للتصميم المقصود. ولكن لإنشائها أمر ضروري عندما يكون لديك حقًا المستوى المناسب من المهارة والخبرة. وإلا ، فأنت ببساطة تقوم بإنشاء مبنى غير وظيفي وغير موصوف له هدف غريب.

يتكون قسم التدخين من الطوب على مبدأ مماثل (كما هو الحال مع برميل). يمكن إنشاء الجزء السفلي من مواد مناسبة مختلفة في متناول اليد ، على سبيل المثال ، من غطاء نفس البرميل. وضعت الطوب على تكوين الرمال والطين.

الصفائح المعدنية KHK الخيار

هنا ورقة الحديد المعنية. يجب أن تكون عازمة في شكل مكعب. جانب واحد سوف يكون في عداد المفقودين. عادة ما يكون هذا هو الجانب العلوي. ويلي ذلك اللحام بجميع اللحامات.

خيارات أخرى

لإنشاء صندوق للتدخين ، يمكنك استخدام العديد من المواد والأشياء ، على سبيل المثال:

  • دلو.
  • الثلاجة التي عفا عليها الزمن.
  • طنجرة ضغط لا لزوم لها.

بعض الماجستير حتى إنشاء KHK كهرباء. في نفوسهم ، يتم تسريع العملية. السبب: تحت تأثير الحرارة من المدفأة ، تولد الرقائق المزيد من الدخان. في فترات زمنية معينة ، يتم إيقاف تشغيل عنصر التسخين نفسه. لذلك ، يحصل الدخان على درجة الحرارة المطلوبة ، يتبع في حجرة الدخان. تعود عبر الفتحات ، شبكة BB-block ، ثم تحصل على رسوم +. مرة واحدة في المقصورة المشار إليها ، فإنه يتفاعل مع المنتجات مرتبة على السنانير. يتم ربط السنانير نفسها إلى القطب مع علامة - كتلة BB. تنجذب جزيئات الدخان بتكلفة + إلى المنتجات وتبقى عليها.

هيكل الجهاز

توضع الحاوية المزودة بالوقود (رقائق ، نشارة الخشب ، حلاقة) فوق لهب مفتوح أو توضع على فرن أو أي مصدر آخر لدرجة حرارة صلبة. تعتبر بيانات درجة الحرارة ، التي سيكون فيها حرق الوقود بطيئًا ، ذات أهمية أساسية. هم ، وليس مصدر اللهب. الدخان القادم من نشارة الخشب موجود في الصندوق حيث توجد المنتجات. تحتها يتم ترتيب عموم لتراكم الدهون. يتم التخلص من الدخان الزائد من خلال المداخن أو الثقوب (قد تكون هناك جروح) في غطاء المقصورة.

نسخة KGK على أساس برميل

هنا ، على النقيض من KHK ، من الضروري بناء صندوق نيران.

ويتم الحصول على خوارزمية العمل على النحو التالي:

  • قطع فتحات في الجزء السفلي من الحاوية المستخدمة. يكفي 4-7 قطع. هذه هي الطرق للقضاء على الرماد وطرق نفخ غرفة الاحتراق.
  • في الجانب السفلي للبرميل ، استخدم طريقة قطع لإزالة جزء من الجدار. منه سيتم إنشاء باب firebox. المعلمات المناسبة هنا: 20 × 30 سم ، ثم قم بتركيب المفصلات والتعامل مع هذا الباب باللحام. يجب أن يعمل المقبض كصمام بوابة.
  • يجب أن يشغل قسم الإطفاء ثلث إجمالي حجم الخزان. الحجم المتبقي هو الدخان. يجب أن يكون هناك فصل بين هذه الأقسام - صفائح معدنية بكثافة 4 مم. يتم تثبيته على الحائط وهو أسفل قسم الدخان.
  • في ذلك ، رتب حفرة لأنبوب الدخان. قطرها مطابق لقطر الأنبوب في الجزء العلوي من المقصورة المحددة. لا تجعلها طويلة جدا. خلاف ذلك ، الحصول على الجر قوية. هذه الحاجة ليست هنا. لحام الأنبوب الجديد على جدار السفينة الرئيسية.
  • قم بترتيب مقلاة لنفايات الدهون وطرق وضع المنتج (خطافات أو قضبان) ، غطاء به فتحة لأنبوب المداخن.

لاستخدام حجم البرميل بطريقة عقلانية ، يمكن وضع حجرة الاحتراق تحت هذه السعة نفسها. ثم هذه الحجرة مصنوعة من الطوب المقاوم للحريق. كما أن لديها فتحات لتحميل نشارة الخشب والقضاء على الدخان الزائد. برميل يركز على firebox. وتملأ المساحة الحرة بشبكات إضافية.

لمراقبة درجة الحرارة ، قم بتثبيت عداده على الحائط. يجب أن يكون لديه مؤشر بعيد. وسوف يساعد على تجنب العديد من الصعوبات. خصوصا هذا الخيار مفيد للمبتدئين. هناك تقنية شعبية - تسرب القليل من الماء إلى السطح ، بضع قطرات فقط. إذا لم يلاحظ أي الهسهسة ، فإن العملية تسير بشكل طبيعي.

KGK إصدارات مصغرة

يمكن إنشاء نسخة مصغرة من هذا الجهاز على أساس دلو منتظم. في قاعها طبقة من نشارة الخشب ونجارة. يتم وضع صر على القمة. في الجزء العلوي من الجدار ثقوب للقضبان مطلوبة. ثم تعلق السنانير على قضبان. نتيجة لذلك ، يتم تكوين نسختين من تصميم المنتج في وحدة تخزين متواضعة. نحتاج أيضًا إلى فتحات في الغطاء لإزالة الدخان. يتم وضع الدلو على النار. شعلة قوية ليست مطلوبة هنا. مطلوب فقط نشارة الخشب المشتعلة.

بعد بدء التدخين ، يمكنك وضع الطعام وتعليقه وإغلاق الغطاء. تستغرق عملية التدخين من 30 إلى 60 دقيقة.

خيار آخر هو جهاز صغير. هذا صندوق معدني. يجب أن يكون لديه غطاء مثقب. يتم وضعها على استجواب. إنه موجود على الشواية. في ذلك تتحلل الفحم. هذه نسخة مناسبة لأولئك الذين غالبًا ما يذهبون إلى المشي لمسافات طويلة وصيد الأسماك. بعد الطهي ، يمكن تدخين الكباب ولذيذ.

بعد دراسة مبادئ تشغيل KGC ، وإنشاء وحدات على أساس برميل ، ودلو وصندوق ، يمكنك أن تجرؤ على إنشاء هيكل أكثر إثارة للإعجاب. للتصنيع ، يمكنك استخدام الفولاذ المقاوم للصدأ أو الطوب ، أو يمكنك صنع مزيج منها.

KGK مجتمعة

هذا تصميم جاد مع وظائف الشواء والدخان. على الانتصاب سيستغرق الكثير من الوقت والجهد. ولكن سيكون هناك نتيجة لسنوات عديدة.

بادئ ذي بدء ، يتم تحديد منطقة مناسبة على موقعك. تؤخذ معايير السلامة من الحرائق في الاعتبار. للاستخدام المريح ، يمكنك إحضار المجاري هنا. تأكد من العمل على مخطط للبناء المخطط ، وجعل رسم وضع جميع خطوط الطوب. بفضله ، سيتم تبسيط عملك.

تم إجراء التثبيت محلي الصنع على هذا المخطط:

سيكون من الضروري صنع كميات كبيرة من الحل. Кто-то его замешивает в бетономешалке. Кто-то только вручную. Всё-таки первый вариант или хоть какая-нибудь механизация существенно увеличит темп работ. Решите вопросы с наличием всех требующихся инструментов и материалов.

تبدأ الأعمال بتطهير المنطقة المحددة وإنشاء الأساس. هنا ، الشريط المعتاد لا يكفي. تمزيق الحفرة. في ذلك تفعل الأخشاب. انها تغشش ruberoid. ثم هنا يكمن حجر الأنقاض في طبقة واحدة. ويكملها الأنقاض ، ثم تمتلئ بالتكوين.

سوف تجف الطبقة الأولية بعد 24 ساعة. عندها فقط يمكنك ترتيب الطبقة التالية. ثم مرة أخرى وقفة يومية - وطبقة أخرى. يتم تحديد عدد الطبقات بواسطة المعلمات وكتلة الهيكل المصمم.

إنهاء طبقة متأكد من التحقق من المستوى ، وقضاء محاذاة لها ، وتغطيتها بمادة تسرب المياه ويترك ليجف. على التجفيف الكلي يتطلب عدة أيام.

إذا لم يكن هناك حجر متاح ، يمكن استخدام الخرسانة. ولكن في هذه الحالة التعزيز ضروري.

وضع البناء يلي من الطوب الأحمر (الفرن) الخاص. يتم تشكيل الخط الأولي دون استخدام التكوين. حتى تتمكن من ترميز وحساب المؤامرات الخاصة بالشبكات بسهولة.

قبل وضع إنشاء التكوين اللازم. عناصرها ونسبها هي كما يلي:

  • الرمال - 3 سهم.
  • الأسمنت - 1 سهم.
  • الجير - 1 سهم.

إضافة الماء كثيرا للحصول على حالة كريم سميك. يتم تشكيل الخطوط الثانية والتالية في المدى. وضعت الطوب من الزوايا. التحقق المستمر من موقفهم الأفقي ضروري. لتعزيز الزوايا يتم وضع السلك.

لتثبيت المحمصة ، تحتاج إلى وضع الزوايا وتعزيز بين جدران الهيكل. لبناء الفرن ، استخدم المعدن المقاوم للحرارة ، على سبيل المثال - الحديد الزهر.

تكون الشبكة أسهل في التثبيت عند وضع العديد من الطوب مع نتوءات داخل الهيكل.

توفير مساحة لتخزين الحطب والأجهزة المنزلية المختلفة في المبلغ الإجمالي للبناء.

هناك مجلدين فوق بعضهما البعض. في أي منهم يتم ترتيب KGC. يتم تحويله بسهولة إلى KHK ، إذا تم إزالة الفرن المحمول (أو الموقد) بكفاءة من الكاميرا ، ومتصل به بمساعدة المدخنة.

كيفية تصميم وتزيين هذا المبنى ، عليك أن تقرر بنفسك. لا توجد قيود صارمة. يمكن أن تتحول هذه الإصدارات ، على سبيل المثال:

أيا كان الجهاز الذي قمت بإنشائه ، KHK أو KGK ، على أساس دلو ، برميل ، صندوق معدني أو لبنة ، فأنت تضمن الظروف المثالية على موقعك لإنشاء أطباق لذيذة مدخنة.

أي نوع من توقف الدخان

قبل أن تبدأ في البحث عن الأدوات والمواد المناسبة لصنع الدخان ، عليك أن تقرر: ما الطريقة التي تخطط بها لتدخين اللحوم والأسماك.

  • المنشآت المعدة للتدخين بطريقة باردة ، تحضير الحلويات "مع الدخان" عند درجة حرارة لا تزيد عن 50 درجة. عملية الطهي طويلة جدًا - من 6 ساعات إلى عدة أيام (يعتمد وقت "الطهي" على حجم قطعة اللحم التي تخطط للتدخين). كل شيء أسهل مع الأسماك. لديها ما يكفي من الوقت للتحضير لدورة الجهاز لمدة ست ساعات.

تحذير: التسرع في طهي اللحوم أو السمك لا يستحق كل هذا العناء. بعد كل شيء ، لا يمكن للأغذية المدخنة بالكامل أن تسبب تسممًا خطيرًا (في بعض الحالات ، تكون النتيجة المميتة للأحداث ممكنة).

على الرغم من عدد من عيوب منتجات التدخين في المنزل ، لا يمكن للمرء أن يفشل في ذكر العمر الافتراضي للحوم المدخنة. في ظل ظروف مناسبة ، يمكن تخزين الطعام لمدة تصل إلى عام.

هناك أيضا تباين مدخن شبه ساخن. باستخدام هذه الطريقة ، يتم التعامل مع المنتجات بالدخان ، درجة حرارة 70 درجة. طريقة التدخين هذه مثالية للحوم الطازجة والأسماك الطازجة.

  • يشير التدخين الساخن إلى معالجة المنتجات التي تحتوي على دخان ، حيث تتراوح درجة حرارتها بين 70 و 120 درجة. بفضل نظام درجة الحرارة القاسي ، يتم تحضير الطعام بسرعة كبيرة: يمكنك تدليل عائلتك وأصدقائك بالسمك بعد 15 دقيقة ، ولحم الخنزير الضخم في أربع ساعات.

لجعل اللحوم المدخنة اللذيذة حقًا ، يجب عليك الالتزام بمجموعة محددة من القواعد:

  1. يجب أن يتم تسخين المدخن وتبخيره بالتوازن. يجب غمر المنتجات بالتساوي مع الدخان والحرارة ، وهذا هو المفتاح لتذوق اللحوم والأسماك بشكل ممتاز. خلاف ذلك ، سيكون الطعم أسوأ ، وسيكون للمنتجات النهائية رائحة مشتعلة.
  2. تأكد من أن تدخن طفيفة. من الأفضل أن يترسب الكسر ولا يصل إلى المنتجات الموضوعة في المقصورة الداخلية لدخان الدخان. إنه دخان خفيف يوفر منتجات ذات مذاق مدخن مميز.

هام: انتبه إلى الدخان المصنوع ذاتيًا والذي يعمل جيدًا في التدخين. خلاف ذلك - يتم توفير الفشل.

ما الحطب للاستخدام

الحطب الذي يتم الحصول عليه من الأشجار الصنوبرية سام ، لذلك لا يناسب التدخين. المثالي - الكرز. من الممكن أيضًا استخدام الحطب الذي يتم الحصول عليه من أنواع الفاكهة الأخرى: البرقوق والتفاح والكمثرى. من أشجار الغابات لمثل هذا الحدث يصلح: ألدر ، الحور والزيزفون. وعادة ما تستخدم رقائق البتولا في التدخين بقوة أو "محشوة" بشكل طبيعي - لحم دب ، لحم موس ، وهلم جرا.

باختصار حول إعداد المنتجات مع البرد المدخن

بعد أن قمت بتجهيز الجهاز بيديك وخططت للنزهة ، ستحتاج إلى معرفة خصائص إعداد الفراغات للتدخين البارد. للحصول على حساسية لذيذة ، من الضروري أن تصمد أمام المنتج شبه النهائي في محلول ملحي مشبع (يضاف الملح حتى يتوقف الذوبان في الماء). أسهل طريقة هي استخدام الأسماك: يستغرق 3-4 ساعات لإكمال التمليح. سوف يستغرق مخلل لحم الخنزير كبير لحم الخنزير ثلاثة أيام ، ولكن للحوم ولحم الخنزير والحصان لمدة 5 أيام على الأقل.

بعد ذلك تحتاج إلى نقع اللحم. 4 ساعات تكفي للأسماك ، و 12 لحم الخنزير ولحم الخنزير ، ويتم تحديد درجة النقع على النحو التالي: إذا تم ضغط الطبقة العليا من البليت بسهولة ، فهذا يكفي.

المرحلة التالية هي طمس المنتجات شبه الجاهزة بمنديل وجاف حتى يجف. لتجفيف الفراغات يجب أن تكون في قفص من الأسلاك المغطاة بالشاش.

كيف تصنع دخانًا بنفسك

ميزة الدخان محلية الصنع هي أن التصميم يمكن تصنيعه من الخردة والمواد المتاحة. كما يمكن أن تخدم الحالة: الثلاجة الضخمة القديمة للعينة السوفيتية ، دلو معدني كامل أو برميل.

أيضًا ، يمكن صنع الدخان من صفائح معدنية (في هذه الحالة ، سيكون أكثر تشبه شواية المحمول المحمول). بغض النظر عن نوع التصميم الذي تختاره - ستحصل في الناتج على تثبيت عالي الجودة وفعال لطهي اللحوم ومنتجات اللحوم المدخنة.

كيفية صنع جهاز للتدخين الساخن

نقترح عليك اتباع الإرشادات لإنشاء بيت دخان مناسب:

  1. لحام مربع صغير من الصفائح المعدنية.
  2. اصنع غطاء أكبر من البنية الأساسية نفسها.
  3. أيضا للتدخين من الضروري توفير لتركيب السنانير للمنتجات المعلقة (يتم إرفاقها بغطاء المنتج نفسه) أو الشواية. يتم تثبيت الأخير داخل الدخان على الزوايا الملحومة.
  4. بصفته منصة نقالة ، يمكن استخدام صاج الخبز التقليدي. ومع ذلك ، تأكد من أن العنصر أصغر من أسفل التثبيت لتدخين اللحوم والأسماك. يجب وضع البالته على أرجل معدنية (يجب أن يكون ارتفاعها 6-8 سم). في المستقبل ، تحتاج فقط إلى سكب طبقة من نشارة الخشب من أجل "الطهي".

يرجى ملاحظة: ليس من الضروري صنع صندوق معدني من صفائح الفولاذ. وفقًا لنفس المبدأ ، من الممكن إنشاء مبنى من برميل أو دلو أو وعاء كبير الحجم.

كيفية جعل الدخان من البرميل

بالمقارنة مع الإصدار السابق ، يتمثل الاختلاف الرئيسي لهذا الجهاز في وضع أنبوب طوله متران بين غرفة الاحتراق والدبابة نفسها. أثناء المرور ، يتم تبريد الدخان ، مما يسمح بتحقيق تأثير التدخين البارد في المنزل.

نظرًا لأنه سيتم تبريد الدخان بطريقة خاصة ، فليس من الضروري استخدام برميل معدني. في غياب هذا في المزرعة وتناسب خشبية. في هذه الحالة ، يتم استبعاد خطر الحريق.

خوارزمية التصنيع التدريجي:

  1. قم بعمل ثقب في البرميل المعدني الذي تريد توصيل المدخنة به.
  2. بالنظر إلى قطر برميل معدني - جعل شواء. كأساس على شكل دائرة ، يوصى باستخدام سلك بسمك 5 مم. ثم يجب مزينها بسلك رفيع.
  3. والخطوة التالية هي لحفر خندق (طوله يجب أن يكون 2 م). من ناحية ، يتم وضع برميل معدني (يجب أن يكون متصلاً بالأنبوب) ، ومن ناحية أخرى ، غرفة الاحتراق ، والتي يجب أن تكون مصنوعة من الطوب.
  4. الغطاء لا يفعل بالضرورة. يمكنك استخدام قماش الخيش الممتد فوق الجزء العلوي من الهيكل المعدني النهائي.

نصيحة: إذا كنت مهتمًا بتدخين دخان للتدخين غير الحار ، فيمكنك استخدام التعليمات السابقة. في الوقت نفسه لاحظ أنه يجب تقصير الأنبوب إلى 1 متر.

المرة الأولى التي نختبر فيها الدخان: توصيات خطوة بخطوة:

  1. داخل حجرة الدخان ، وضعنا السمك أو قطع اللحم التي كانت ستدخنها ، على مسافة كبيرة من بعضها البعض.
  2. في قسم الأخشاب نغرق نشارة الخشب من أي أشجار الفاكهة. نحن تغمر الموقد. نغلق الصمام حتى يسخن الفرن ويملأ بالدخان. تستغرق هذه العملية عادةً ما يصل إلى 15 دقيقة.
  3. عندما ترتفع درجة الحرارة ، افتح المنفذ. لتحديد درجة الحرارة باستخدام ميزان الحرارة الميكانيكية. إذا لم يكن هناك أي شيء ، فسيأتي الماء للإنقاذ. ضع بضع قطرات على غطاء الدخان وشاهده. إذا كان السائل لا يهمس في عملية التبخر - يمر التدخين وفقًا للقواعد.

التوصية: في حال كنت بحاجة إلى خفض درجة الحرارة في الفرن ، يكفي إعادة الفحم إلى الخلف قليلاً.

  1. الآن يبقى فقط انتظار اللحم أو السمك للحصول على صبغة ذهبية وطهيها بالكامل. بمرور الوقت ، ستتمكن من تحديد ذلك بسرعة ، بفضل الخبرة المكتسبة. لكن أولاً ، يمكنك تحريك الغطاء لبضع ثوان ، ثم إعادته بسرعة إلى مكانه.

يمكن لأي شخص تصميم التدخين أو التدخين البارد الساخن. الميزة الرئيسية للأجهزة المنزلية هي توفير مبلغ كبير من المال. بعد كل شيء ، في المنزل ، يمكن دائمًا صنع الدخان من وسائل مرتجلة.

الساخنة والباردة المدخنة

استسلم المدخن على الإطلاق أي منتجات. بالإضافة إلى اللحوم التقليدية وشحم الخنزير والأسماك ، يمكن أن يكون الجبن والخضروات والمأكولات البحرية والدواجن. وفقا للتكنولوجيا ، ينقسم التدخين إلى حار وبارد. قبل اختيار التدخين ، يجب أن تعرف ميزات أنواع التدخين المختلفة ، وإيجابياتها وسلبياتها.

الساخنة مثل الخبز مع الدخان. يصل ارتفاع درجة حرارة الهواء في الدخان إلى 150 درجة مئوية ، ويغلف المنتج ويشبعه بدخان عطري. تشمل مزايا التدخين الحار سرعة الطهي التي تستغرق من 30 دقيقة إلى 3 ساعات. بالإضافة إلى ذلك ، يحتفظ المنتج بالعصارة والنعومة. الجانب السلبي هو العمر الافتراضي للمنتج النهائي.

مع الطهي المدخن البارد ، فإن المنتج يرجع فقط إلى معالجة الدخان. درجة حرارة الدخان لا تتجاوز 25 درجة مئوية مزايا التدخين البارد: يتم تخزين الطبق النهائي لفترة طويلة ، المنتج يحتوي على قشرة ذهبية ورائحة غنية.

تشمل العيوب التصميمات الأكثر ضخامة للدخان وطهي الطعام الطويل (من 1 إلى 7 أيام).

ما هو التدخين؟

تؤدي هذه العملية إلى المعالجة الحرارية للمنتج بمساعدة الدخان العادي الذي يؤثر على الطعام ويتخلله برائحة خاصة. هذا الطهي يزيد من مدة الصلاحية ويعطي الطبق طعمًا ورائحة فريدة.

هناك نوعان من التدخين: بارد وساخن. لأول مرة ، يجب معالجة المنتج باستخدام دخان منخفض الحرارة (20-25 درجة) لعدة أيام. وللثاني ، يتمسك الدخان بالفعل بمؤشرات تتراوح بين 100-120 درجة ، لكن الاستعداد الكامل للطبق سيأتي في غضون ساعتين.

هناك اختلاف كبير بين أنواع التدخين في العمر الافتراضي وجهاز الدخان. تضمن الطريقة الباردة أنه سيكون من الممكن تخزين المنتج لمدة ستة أشهر تقريبًا ، ولكن من الصعب جدًا صنع معدات للطهي بنفسك. تم تصميم الدخان المعالج بالدخان بسهولة ، لكن عليك تناول الطعام في الأيام القادمة.

كيف يعمل الدخان البارد؟

يستمر التدخين البارد عدة أيام ، وخلال هذا الوقت تتم إزالة الرطوبة تدريجياً من المنتج. يتم تحقيق هذا التأثير من خلال معالجة الطعام بالدخان البارد ، الذي لا يعد استلامه إجراءً سهلاً. بعد كل شيء ، فإن جهاز الدخان الذي يتم تدخينه على البارد يعد معقدًا إلى حد ما ، وبالتالي فإنه من أجل إنتاجه ذاتيًا ، يجب اتباع مجموعة من القواعد والتقنيات.

مبدأ تشغيل الدخان المدخن على النحو التالي:

  • في الفرن يصلح نشارة الخشب أو رقائق الخشب عالية الجودة. يمكنك الاختيار من بين أنواع الخشب المختلفة من أجل إعطاء المنتج النكهة المطلوبة. في معظم الأحيان ، يقع الاختيار في اتجاه أشجار الفاكهة ، ولكن يضفي الزيزفون أو الألدر أيضًا الطبق على الرائحة الضرورية. لكن من الأفضل عدم استخدام الأشجار الصنوبرية ، لأنها تحتوي على الكثير من الملاعب ، والتي يمكن أن تفسد طعم الطعام ،
  • يتم إشتعال نشارة الخشب ، ويتم إنشاء قوة دفع والدخان يدخل الأنبوب (يجب أن يكون طوله من 2 إلى 2.5 متر) ، ويمر من خلاله يبرد ويدخل إلى غرفة الدخان ، حيث يوجد المنتج.
  • معالج باستمرار مع الدخان ، المنتج يفقد الرطوبة ، يكتسب الخصائص المطلوبة. لكنك تريد التأكد من أن الدخان كان دائمًا في الغرفة.

تقنية التدخين البارد بسيطة ، لكنها يمكن أن ترتكب الكثير من الأخطاء التي لن تسمح بتحقيق النتيجة المرجوة. كل هذا لاحقا.

كيف يعمل الدخان الساخن؟

هناك العديد من المزايا لطريقة التدخين الساخنة:

  1. المدخن بسيط في الاستخدام وفي البناء ،
  2. استخدام الدخان ممكن في أي مكان
  3. عملية الطهي سريعة وغير معقدة ،
  4. ليس مطلوبًا معالجة المنتج المستلم.

إذا تحدثنا عن الجهاز المدخن الساخن المدخن ، فهو بسيط للغاية. يجب أخذ حاوية كبيرة ، ووضع الحبيبات فيها ، ووضع المنتجات هناك ، وهذا سوف يكمل الاستعدادات. مقدماً ، يجب اللحام داخل الزوايا الخاصة التي ستوضع عليها الشبكات. من المستحيل أيضًا الاستغناء عن منصة نقالة ، توضع فوق مصدر الفساد ، لذلك لا يجب أن تتساقط الدهون المتدفقة من اللحم على الفحم ولا تحترق ، لأن هذا يمكن أن يفسد طعم المنتج.

من المهم! يجب أن يغطي غطاء الجهاز الحاوية بالكامل ، ولكن من السهل أيضًا إزالتها حتى يتمكن من تنظيم إخراج الدخان.

وتستند التكنولوجيا الساخنة المدخنة نفسها على الحفاظ على درجة حرارة معينة من الدخان. للقيام بذلك ، يجب أن يضع الخزان أسفله خشبًا محترقًا جيدًا ، يتم سحقه مسبقًا في حالة نشارة الخشب. ولكن من المهم أن نتذكر أن الخشب يحتاج إلى الكثير ، وبالتالي عند طحن يجب أن تأخذ هذا في الاعتبار. هناك أنواع مختلفة من الدخان المعالج بالتدخين ، إذا كان حجم الحاوية صغيرًا ، فستكون عدة فروع كافية ، ويجب التعامل مع الأحجام الكبيرة بشكل فردي.

مقارنة الساخنة والباردة المدخنة

في كثير من الأحيان السؤال الذي يطرح نفسه: "هل هو أفضل - بارد أو حار؟". من الصعب للغاية الإجابة عليه ، لأن كل شيء يعتمد على تفضيلات الذوق الفردي. ولكن ، كما ذكر أعلاه ، تختلف هذه التقنيات في درجة حرارة المعالجة الحرارية ، وبالتالي ، الذوق النهائي للمنتجات ومدة الصلاحية. تتضمن تقنية التدخين بالطريقة الباردة تسخين الفرن بما لا يزيد عن 350 درجة ، وستتطلب الطريقة الساخنة حوالي 950 درجة. من هذا المدى يعتمد الخيار النهائي.

بالطبع ، كلا الدخان متشابهان للغاية مع بعضهما البعض ، أحدهما أكثر تعقيدًا ، والآخر أكثر بساطة ، لكن كلاهما يقوم بعمل ممتاز مع المهام. ولأن الاختلافات بين البرد الساخن المدخن ليست كبيرة ، باستثناء العمر الافتراضي وخصائص الذوق. لكن يجب أن تدرك أيضًا أنه مع الطريقة الباردة ، تظل معظم المواد الدقيقة المفيدة سليمة ، في حين أن المنتجات التي تم الحصول عليها بالطريقة الساخنة لا يمكن أن تتباهى بهذا ، ولكن لا تزال بعيدة عن الطهي أو الغليان ، وفقًا لهذا المعيار.

القواعد العامة للتدخين

عملية التدخين بأكملها مبنية على ثلاثة أعمدة ، تم استخدامها في جميع الأوقات. لذلك ، بغض النظر عن اختيار طريقة ومكان التدخين ، تحتاج إلى الالتزام بالقواعد التالية:

  1. يجب أن يحدث تسخين وابتلاع تدريجي. يجب غمر اللحم بالتساوي في الدخان والحرارة ، وإلا فإن أي منتج سيفقد معظم مكوناته ، مما يفسد الذوق ويضيف ضررًا كبيرًا ،
  2. يحتوي الدخان على كل من المواد الخفيفة والثقيلة ، وإذا كان في الحالة الأولى ، سيتم الترحيب بهم في غرفة الدخان ، سيكونون مفيدين وسيحصلون بمساعدتهم على أن يتم التحضير ، ثم يجب تثبيت كل السخام من المكونات الثقيلة على الأنبوب ، أو تركه في المكثفات. وإلا سيكون الأمر كما هو الحال عند طهي اللحوم على نار مفتوحة ، لن يكون هناك أي حريق فقط ، وسيظل الدخان فقط ،
  3. يجب ألا يترك الدخان غرفة الدخان في وقت مبكر. Достигнуть неповторимых вкусовых и ароматических качеств возможно лишь тогда, когда дым равномерно поступает к продукту, задерживается там до тех пор пока не выдохнется, и только тогда покидает мясо, а ему на замену приходит свежий. Обеспечить подобную схему несложно, так как при высоких температурах дым легкий и сам по себе уходит наверх, достаточно лишь задерживать его в нужном месте.

وبالطبع ، عليك أن تتذكر أن حجم الدخان لا يؤثر على أي شيء. يكفي أن تتبع بدقة أساليب البناء - من المنتج إلى الجدار يجب أن يكون 2 سم أو أكثر.

كيفية جعل التدخين المدخن البارد؟

تبدأ المعجزات بالتثبيت. التثبيت الكفء مستحيل بدون رسم تفصيلي ، والذي سيعكس جميع الأبعاد والتفاصيل. هذا هو السبب ، قبل الشروع في بناء الدخان هو مطلوب لفحص مخطط التثبيت. وفقًا للرسومات ، لا يمكن تغيير موقع أجزاء المعدات ، فقد يتضح أن التصميم غير فعال ، أو أنه أسوأ من ذلك ، لن يعمل على الإطلاق.

بادئ ذي بدء ، تحتاج إلى حفر حفرة لوضع المواد القابلة للاحتراق هناك. الأبعاد - من 50 إلى 50 سم ، يتم وضع الألواح السفلية من الصفيح لضمان الاحتراق السلس. بعد أن تتمكن من تركيب المدخنة. بصريا ، يبدو وكأنه خندق بعرض حوالي 30 سم وطولها من 2 إلى 2.5 متر. يجب تغطية هذه العطلة بألواح أو أي مواد أخرى غير قابلة للحرق ، ويجب سكب الأرض عليها لضمان ضيقها.

تلميح! يمكنك تجنب فقدان الدخان بمساعدة الطوب ، والتي تستخدم لتركيب جدران الأنبوب. مثل هذا النهج سيعزز النظام بشكل موثوق ولن يسمح بفقدان الحرارة.

بعد البناء النهائي للمداخن يمكن بناء غرفة الدخان. لأبسط طريقة تصنيع ، يُسمح باستخدام برميل حديد عادي. يتم فصل الجزء السفلي وبدلاً من ذلك يتم تثبيت شبكة حديدية ، مغطاة بعزل. يوفر هذا التصميم ترشيحًا فعالًا للسخام ، وللمزيد من الموثوقية ، تحتاج إلى إصلاح شبكة كثيفة.

داخل غرفة الدخان ، تحتاج إلى إصلاح الشبكة المعدنية التي وضعت عليها المنتجات. أيضا ، يمكنك استخدام السنانير لتعليق الأسماك.

مبدأ العملية

نظرًا لأن المقالة تتناول نوعين من التدخين ، فإننا نعتبر مبدأ تشغيل الجهاز للتدخين الساخن والبارد.

التدخين الساخن أو الحقيقي. توضع رقائق صغيرة أو نشارة الخشب الكبيرة من ألدر أو بلوط أو تفاح أو كرز في قاع حاوية معدنية خاصة (لن تعطي السلالات الأخرى النكهة المطلوبة). يتم تسوية الطبقة ، وبعدها يتم إشعال النار في الجهاز.

بما أن الخشب لا يتصل مباشرة بالنار ، فإنه لا يمكن أن يشعل النار ، لكن الحرارة تسبب الدخان. نشارة الخشب الفعلية أو رقائق الخشب ببطء أكثر مثل الخشب الرطب. نتيجة لذلك ، يتم إطلاق كمية كبيرة من الدخان ، ولكن في نفس الوقت يتم استهلاك المواد بشكل تدريجي وبكميات صغيرة.

التدخين البارد. تذكر أن التدخين البارد واستخدام الدخان السائل هما شيئان مختلفان. سيكون نفس الشيء مع العملية المذكورة أعلاه ، ولكن مع بعض التغييرات. بمعنى ، يتم إجراء المعالجة أيضًا باستخدام الدخان ، والذي يظهر أثناء عملية حرق الخشب.

يفترض هيكل جهاز التدخين البارد وجود ثلاثة مكونات: غرفة بها منتجات ومولد دخان وأنبوب وصل. للحصول على دخان بارد ، تحتاج إلى إبعاد الكاميرا عن المنتجات من مصدر الدخان لمسافة طويلة نسبيًا.

يتم تبريد الدخان الذي يمر على مسافة معينة. نتيجة لذلك ، لا يتم خبز المنتجات تحت تأثير درجات الحرارة العالية ، ولكن يتم تدخينها ببطء وكفاءة. غرفة المنتج عبارة عن أسطوانة حديدية مستقيمة مغطاة بغطاء. يوجد في الجزء السفلي من الاسطوانة شبكة أمان ، وفي الأسفل يوجد ثقب لتزويد الأنابيب.

على مسافة 2 - 2.5 متر يوجد حفرة للنار ، وهي مغطاة أيضًا بغطاء حديدي. وتنقسم الحفرة إلى قسمين. في المقام الأول وضعوا الحطب لصناديق النار ، وفي المرتبة الثانية - نشارة الخشب للحصول على الدخان.

يتم توصيل حفرة النار وغرفة التدخين بقصدير أو أنبوب حديدي. يمر الأنبوب فوق الأرض بتعمق بسيط. يتم قطع الأنبوب في الجزء العلوي من حفرة النار بحيث يمر الدخان على طوله ، وليس حتى من خلال الغطاء. في نهاية المطاف ، يتم إنشاء الجر ، الذي يسلم الدخان في الغرفة المطلوبة.

فيديو: الفرق بين البرد المدخن والساخن

البرد المدخن

لا يمكن أن تدخن الأسماك الطازجة أو اللحوم بالدخان البارد. تأكد من احتياج التمليح الأولي أو الغليان. هذا هو الفرق الرئيسي بين البرد والساخن المدخن.

درجة حرارة الدخان الذي يدخل غرفة الدخان في حدود +20. + 30 درجة مئوية درجة الحرارة هذه غير قادرة على تليين اللحوم أو قتل البكتيريا ، وتستغرق العملية نفسها عدة مرات أكثر - 3-5 أيام. في بعض الحالات ، يجب عليك التدخين لمدة شهر تقريبًا.

يبدو ، لماذا يقضي شخص ما وقتًا طويلاً في التدخين ، إذا أمكنك الحصول على المنتج النهائي في غضون ساعات قليلة. كل شيء عن الذوق والرائحة. وكلما طالت الأسماك أو اللحم المدخن ، أصبحت ألذ وأكثر عطرية. أيضًا أثناء المعالجة بالدخان البارد ، يتم تجفيف المنتج ، بحيث يمكن تخزينه لفترة طويلة.

حار مدخن

يشير الاسم نفسه إلى أن اللحوم أو السمك يتم معالجتهما بالحرارة. لا يستغرق التدخين في جميع الأوقات أكثر من 2-3 ساعات ، لذلك يمكنك الحصول على الكثير من المنتجات الجاهزة لفترة قصيرة.

في نفس الوقت أثناء التدخين ، يمكن للحم أو السمك الاحماء حتى +120. +150 درجة مئوية تقتل درجة الحرارة هذه نصيب الأسد من جميع الكائنات المسببة للأمراض ، ويزيل معظم الرطوبة ، ويخفف أيضًا المنتج.

المشكلة الرئيسية للتدخين الساخن هي ارتفاع درجة الحرارة. إذا كنت تدخن الأسماك الدهنية في درجة حرارة عالية ، فسوف تستنزف كل الدهون ببساطة ، وسيصبح المنتج جافًا. ينهار اللحم أثناء التدخين الساخن على المدى الطويل فقط ، والذوق ليس مشرقًا جدًا ومشبعًا.

ثابت

سقيفة التدخين الثابتة هي عبارة عن بناء رأسمالي ، وعلى الرغم من الوقت والمصروفات المالية الخاصة ببنائه ، فإنها ستخدمك لسنوات عديدة. تكمن ميزة هذا البناء في أنه يمكن تركيبه في أي مكان في موقعك ، حيث ستشعر بالراحة تمامًا. بالإضافة إلى ذلك ، هذا الهيكل المدمج ولا يشغل مساحة كبيرة.

يحتوي المدخن الثابت بالضرورة على:

  • القدرة (غرفة) للتدخين ،
  • الفرن،
  • جهاز لإزالة الدخان (المداخن).

تحتاج أولاً إلى إعداد مشروع لتوفير كل ما تحتاجه وتخزين الكمية اللازمة من المواد. عند إنشاء الأساس ، اعتني بالمداخن على الفور ، حيث يحفرون خندقًا خاصًا على مسافة لا تقل عن 1.2 متر من الدخان نفسه. تتكون المدخنة من الفرن إلى الغرفة من أنابيب معدنية أو خزفية.

بالنسبة لمنتجات التدخين ، استخدم نشارة الخشب الرطبة أو أشجار الخشب الصلب ، على سبيل المثال ألدر أو بلوط أو خشب الزان أو تفاح أو كرز. في مثل هذا الدخان ، يمكنك صنع النقانق محلية الصنع ، والباليك ، والأسماك ، واللحوم. تنطبق على البارد والساخن المدخن.

هذا بيت صغير للتدخين ، يشبه "صندوق" صغير الشكل مستطيل الشكل. الوحدة صغيرة وخفيفة ، لذا يمكن استخدامها في المنزل وفي الطبيعة. يعد الدخان المحمول عبارة عن هيكل محكم صغير ، يوجد بداخله لوح خشبي للنشارة والشحوم ، بالإضافة إلى أخاديد للشبكات. الغطاء مغلق بمسامير خاصة أو يعمل على ختم الماء. يتم استخدام الموقد أو الغاز أو الموقد الكهربائي كمصدر للحرارة.

لا يمكن القول أن هذه آلة تدخين كاملة ، حيث يتم طهي اللحم بسرعة ، وبالتالي يتم تخزينه لفترة قصيرة. إذا كانت المعالجة تتم بطبيعتها ، فيجب استهلاك المنتجات على الفور ، إذا كنت في المنزل - يمكنك الاحتفاظ بها في الثلاجة لعدة أيام.

الدخان الكهربائي

هذه الوحدة تشبه الميكروويف أو الفرن الكهربائي. يسمح هذا الجهاز في المنزل بتدخين الأسماك أو منتجات اللحوم بكميات صغيرة. للتدخين ، يتم استخدام جميع نشارة الخشب ، لكن يتم تسخينها ليس عن طريق إشعال النار ، ولكن عن طريق توهج التتابع. نتيجة لذلك ، فإن إجراء التدخين في حد ذاته لا يختلف عن الخيارات الأخرى. في هذه الحالة ، يمر الدخان الموجود في المخرج عبر عدة مرشحات ، الأمر الذي يلغي الدخان الموجود في الغرفة.

تتيح لك الوحدة الكهربائية الحصول على منتجات مدخنة ساخنة لفترة قصيرة في المنزل. في هذه الحالة ، لا تحتاج إلى معرفة أو مهارات ، حيث أن الجهاز مزود بلوحة يمكنك من خلالها اختيار نوع المنتج ومدة المعالجة الحرارية.

الدخان التلقائي

في الواقع ، هذه نسخة من دخان كهربائي ، ولكن مع بعض التغييرات. تسمح لك هذه الوحدة بتدخين كميات كبيرة من اللحوم والأسماك والمأكولات البحرية والجبن. أيضًا ، في بعض الموديلات ، تتوفر وظيفة تدخين بارد أو متعدد الطاولات. يستخدم الدخان التلقائي في المنزل والإنتاج. يمكن تحميل من 40 إلى 200 كجم من المنتجات. نشارة الخشب أو رقائق الخشب تستخدم للتدخين. كما في حالة الجهاز أعلاه ، لا تتطلب هذه الوحدة مهارات أو معرفة.

يكفي قراءة التعليمات ، وملء نشارة الخشب ، واختيار البرنامج المطلوب ، وبعد ذلك يمكنك أن تتعامل مع عملك. تقوم المستشعرات الموجودة داخل الجهاز بمراقبة درجة الحرارة ودرجة الدخان ، لذلك إذا كانت "نشارة الخشب" تحترق في وقت مبكر ، فلن يخمد الدخان.

المدخن للشقة

هذا الجهاز مخصص لتدخين كميات صغيرة للغاية من المنتجات في ظروف الشقة. قد يبدو مثل مقلاة عميقة أو مقلاة بأحجام مختلفة. في غطاء الجهاز يحتوي على أنبوب لتصريف الدخان ، الذي يتم ارتداؤه على الخرطوم.

تسمح لك هذه الوحدة في أي وقت من السنة بإعداد المنتج بسرعة في المنزل دون تكاليف أولية عالية ، حيث لا يحتوي الدخان نفسه على حشوة إلكترونية ، ويتم إجراء التدفئة عن طريق موقد غاز أو كهربائي. لا يوفر بيت الدخان "المسطح" نفس الراحة التي يوفرها الدخان الكهربائي ، إلا أنه يكلف نفس المقلاة العميقة. في هذه الحالة ، لديك جهاز كامل ، مصنوع من مواد مقاومة للحرارة. في حالة الدخول إلى الطبيعة ، يمكن أيضًا استخدام مثل هذا الدخان لمعالجة اللحوم أو الأسماك.

المدخن مع قفل المياه

إنها تمثل بنية فولاذية ذات شكل مستطيل ، والتي يمكن استخدامها للتدخين في الهواء الطلق وفي الداخل. تختلف الوحدة عن النظير في أنها غير مجهزة بسخان كهربائي ، لذلك يجب وضعها على موقد غاز أو حريق تحته. يتكون التصميم من كتلة فولاذية متجانسة ، يبلغ سمك الجدار حوالي 2 مم. يوجد في الداخل صينية شرائح / منشار ، وصينية شحوم وشبكة لوضع المنتجات التي سيتم معالجتها بالحرارة. من الأعلى ، يتم إغلاق الدخان بإحكام بغطاء ، حيث توجد فوهة للدخان المرهق.

إذا تم إجراء التدخين في الداخل ، يتم وضع خرطوم على المناسب لجلب منتجات الاحتراق إلى الشارع. سمة مميزة لهذه الوحدة - ختم المياه. في الجزء العلوي من البلوك يوجد أخدود يصب فيه الماء. بعد إغلاق الغطاء ، يختم الماء الدخان.

نتيجة لذلك ، لا يمر الدخان عبر الفجوة بين الغطاء والوحدة ، ولا يتم عرضه إلا من خلال الفوهة. هذا ما يجعل من الممكن استخدام الجهاز في المنزل دون التعرض لخطر التدخين من الغرفة. لا يحتوي هذا الدخان على برمجيات ، لذلك يتطلب مهارات وخبرة. درجة الحرارة ومراقبة الدخان غائبة أيضا.

فيديو: مراجعة وتحضير لتشغيل الدخان مع فخ المياه

الدخان مع الحرارة

هذه هي الوحدات التي لا تحتوي على الحشوة الإلكترونية ، وبالتالي تحتاج إلى الحد الأدنى من التحكم. لهذا الغرض ، يتم استخدام موازين الحرارة الخاصة ، والتي تسمح لقياس درجة الحرارة داخل الحجرة وداخل اللحوم أو السمك.

مقياس الحرارة عبارة عن شاشة مستديرة ذات "صنبور" طويل ، محمي بمادة مقاومة للحرارة خاصة. يمكن وضعها إما داخل الكاميرا أو إدخالها في المنتج ، أو تثبيتها في غطاء الوحدة. عند التركيب ، توضع أي مادة عازلة للحرارة بين ميزان الحرارة والسطح على الغلاف بحيث تكون قيم الجهاز صحيحة. لا يحتوي مقياس الحرارة على مقياس درجة حرارة فحسب ، بل يحتوي أيضًا على رموز تسمح لك بضبط درجة الحرارة لنوع معين من اللحوم أو الأسماك. هذا يسمح حتى للمبتدئ بتدخين المنتج في درجة الحرارة الصحيحة من أجل الحفاظ على هيكله وطعمه قدر الإمكان.

مولد الدخان

مولد الدخان هو جهاز كهربائي صغير لإنتاج الدخان بأقل استهلاك للمواد الخام (نشارة الخشب أو رقائق الخشب). هذا الجهاز مختوم وله أبعاد صغيرة ، مما يسمح باستخدامه في الداخل.

يعمل على النحو التالي: يتم وضع رقائق أو نشارة الخشب داخل الجهاز ، وبعد ذلك يتم إغلاقه بغطاء محكم الإغلاق وتسخينه بالكهرباء. يوجد في الجزء الخارجي تركيب ، حيث يتم تركيب خرطوم ، يربط مولد الدخان بالضاغط ، الذي يحقن الدخان في غرفة الدخان. يسمح لك مولد الدخان بتوفير التدخين البارد في المنزل بأقل استهلاك من نشارة الخشب / رقائق البطاطس. في الوقت نفسه ، يتحكم الجهاز نفسه في عملية توليد الدخان ، مما يتيح لك ممارسة نشاطك التجاري أثناء التدخين.

تستخدم للتدخين البارد من أي منتجات. غالبًا ما تستخدم في المعالجة الحرارية للأسماك الزيتية أو الحساسة ، وكذلك اللحم الطري ، للحفاظ على الهيكل قدر الإمكان.

كيف تصنع دخان بيديك

النظر في جعل الدخان الخاص بك باستخدام مواد خردة رخيصة. يتم استخدام برميل حديدي سعة 200 لتر كحاوية للتدخين. يمكنك استيعاب قدرة الإزاحة الأخرى ، فمن الأفضل أن تكون مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه كلما كانت السعة أصغر ، كلما قل عدد المنتجات التي يمكنك تدخينها في طريقة واحدة. ابدأ بتحديد الأرجل التي ستقف عليها غرفة الدخان. لهذا يمكنك استخدام أنابيب الحديد أو زوايا. يجب أن تكون ملحومة في أسفل البرميل بجودة عالية لجعل البناء مستدامًا. يمكنك استخدام السحابات. بعد تثبيت الأرجل في غطاء البرميل ، تحتاج إلى عمل ثقب دائري ، ثم لحام أنبوب يبلغ قطره حوالي 50 ملم. لا ينصح بأخذ أنبوب بقطر أكبر ، لأن الدخان سيترك الغرفة بسرعة كبيرة.

بعد ذلك ، باستخدام الطباشير ، نرسم خطين أفقيين على الجانبين بحيث يقسمان البرميل بصريًا إلى جزأين متساويين. ثم على أحد الجانبين نرسم ثلاثة خطوط متوازية عمودية تقسم البرميل إلى ثلاثة قطاعات متماثلة. بين القطاعات تحتاج إلى ترك حوالي 5 سم من المساحة الحرة. بمساعدة الطاحونة ، قمنا بقص الجزء العلوي الذي يقع بالقرب من الغطاء. يتكرر نفس الشيء مع الشرائح الوسطى والدنيا. والنتيجة هي 3 "نوافذ" مع أقسام عمودية. علاوة على ذلك ، على مستوى القسم السفلي داخل البرميل ، قمنا بلحام القضبان ، والتي ستكون بمثابة أساس لمزيد من التثبيت للألواح الحديدية. سيتم استخدام المقصورة السفلية لصنع حريق ، لذلك عند مستواه حول محيط البرميل بأكمله تحتاج إلى غلي الثقوب الصغيرة لضمان قوة الجر.

في هذا البناء الدخان قد انتهى. يسمح لك وجود الأنبوب باستخدامه للقلي أو الغليان في مرجل. أثناء التدخين ، يمكن تغطية الأنبوب بحاوية لتقليل فقد الدخان.

فيديو: كيف تصنع دخانًا من البرميل في الوقت الحاضر ، فإن العثور على بيت دخان أو صنعه بأيديك أمر بسيط للغاية. تسمح الأجهزة الجاهزة حتى للمبتدئين بتدخين المنتجات عالية الجودة ، وسيتيح التصميم البسيط تجميعًا من أي حجم من مواد الخردة.

إنتاج الدخان الساخن المدخن

جهاز الدخان الساخن ليس صعباً مثل جهاز البرد ، لكنه يتطلب مراعاة صارمة لقواعد التدخين الرئيسية الثلاثة المذكورة أعلاه. وكل ذلك بسبب حقيقة أن العملية أسرع بكثير ، وبالتالي فإن أصغر خطأ يمكن أن يؤدي إلى عواقب وخيمة ولن يتمكن المنتج من الحصول على أي رائحة أو مذاق مناسب.

  • أول شيء يجب تذكره هو أن غرفة الدخان يجب أن توضع في صندوق دخان يتناقص تدريجيا نحو الأعلى. هذا النهج يضمن تغلغل الدخان المنتظم في المنتجات.
  • والثاني هو أن غرفة الدخان يجب أن يكون لها قاع الصم ، وهذا ضروري لتجنب غلي الدهون في مصدر الدخان. يجب أن يقال إن غلاف الدخان يجب أن يكون محكمًا ، أي أنه يجب طلاء جميع الوصلات والدرز بمادة مانعة للتسرب جيدة لا "تطفو" في درجات حرارة عالية.
  • تأكد من الحصول على مقياس حرارة ، مما يدل على التغير في درجة الحرارة إلى 250 درجة. بعد كل شيء ، يهدد تجاوز 90 - 120 درجة تلف المنتج وظهور العديد من المواد الضارة في الطبق النهائي.

لتنفيذ اشتعال الوقود ، تحتاج إلى استخدام الأدوات التي توفر درجة حرارة أولية عالية. على سبيل المثال ، موقد الغاز ، موقد اللحام ، الموقد. هذه هي الطريقة الوحيدة لتحقيق اشتعال موحد دون فقدان الخصائص المهمة. من المستحيل استخدام إشعال ، سيضر طعم المنتج. من الضروري استخدام التدفئة طوال الوقت أثناء التدخين ، حيث يتحقق التنظيم الفعال لدرجة الحرارة في الدخان.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن بيت الدخان الذي يعمل على التبجيل الذاتي له عيب كبير في شكل رطوبة تدخل غرفة الدخان من الوقود. التخلص من هذا أمر مستحيل ، لأنه حتى لو جفت الرقائق إلى حالة مسحوق ، فسوف تتشكل الرطوبة ، لأن هذا يحدث بسبب التفاعلات الكيميائية. Поэтому нужно использовать постоянный подогрев.

تحضير المنتج

Прежде чем приступить к копчению, нужно правильно подготовить продукт. Лучше всего подходит следующий раствор: соль смешивают с водой до тех пор, пока она не перестанет растворяться. بعد ذلك ، يتم وضع المنتج في حاوية بها "محلول ملحي" (يُسمى المحلول المسمى) ويتم الاحتفاظ به هناك لبعض الوقت. إذا كانت القطعة صغيرة واللحوم طرية ، فستكون 4 ساعات كافية ، وسوف يستغرق حوالي 3 أيام لساق الخنزير المحلي ، في حين سيتم لحم الخنزير المملح لمدة 5 أيام.

بعد الحصاد ، لطخ اللحم بمنشفة ورقية وجففه حتى يجف تمامًا وتصبح الطبقة العليا قاسية. من الأسهل إجراء التجفيف في ضوء موحد في درجة حرارة الغرفة ، يجب تغطية اللحم بشاش أو وضعه في قفص سلكي.

من المهم! أثناء تجفيف اللحوم يجب حمايتها من الذباب. منذ تطور اليرقات في مثل هذه الظروف بسرعة كبيرة وسيتم إفساد الحزب بأكمله.

كيفية تخزين المنتجات المدخنة؟

يأخذ طبخ المنتجات المدخنة خطًا خاصًا في حياة كل محب للطعام ، لكن لا يكفي طهي طبق عالي الجودة ، بل يجب أيضًا أن تكون قادرًا على توفيره لإطالة فترة الاستمتاع. لذلك ، يجب أن يتم تناول تخزين المنتجات المعدة بطريقة التدخين بطريقة خاصة.

إذا تم الحصول على الطعام أثناء الطعام الساخن المدخن ، فسيتم تخزين المنتج ببساطة في الثلاجة ، ولكن ليس أكثر من 4 أيام ، حيث يتم تناول هذا الطعام بسرعة. ولكن إذا كنت بحاجة إلى زيادة وقت التخزين ، فيمكنك تناول محلول ملحي ونقع قطعة القماش فيه ثم تعبئة المنتج النهائي فيه. للحفاظ على النكهة ، يتم استخدام ورق البرشمان الذي يلف الطعام أيضًا.

يتم تخزين المنتجات المدخنة على البارد لفترة أطول - حوالي ستة أشهر ، ولكن تأكد من فرك الطعام بالملح ، باستخدام هذه الطريقة لن يؤدي فقط إلى زيادة العمر الافتراضي ، ولكن سيتم الحفاظ على جميع المواد المفيدة.

إذا تم جمع الدخان بشكل مستقل ، فيجب تبريد الطعام بعد الطهي بعناية ووضعه في مكان قليل الرطوبة وجيد التهوية. مع هذه الطريقة من منتجات التخزين يمكن تخزينها لعدة سنوات.

من المهم أن تتذكر أن الأطعمة المدخنة لا يمكن تخزينها في أماكن عالية الرطوبة. كما هو الحال في مثل هذه الظروف يتم تشكيل القالب. إذا ظهرت أزهار بيضاء برائحة سيئة على الطعام ، فيجب عليك شطفه جيدًا بالمحلول الملحي ثم تدخينه مرة أخرى.

من المهم! مع كل معالجة الدخان ، يجفف المنتج أكثر وأكثر.

إذا كان المدخن يعطي رائحة كريهة ، فهذا مستحيل. غالبًا ما تفسد هذه الأطعمة من الوسط ، لذا يمكنك اختراق اللحم بسكين في الوسط والتأكد من عدم وجود رائحة ، وبعد ذلك فقط ، يمكنك تناول الطعام.

شاهد الفيديو: دجاج مدخن صحي و سهل كاللذي يباع في المحلات Smoked Chicken Recipe (يونيو 2021).

Загрузка...

Pin
Send
Share
Send
Send