معلومات عامة

قطع لحم الخنزير الذبيحة: مخطط والوصف والميزات

Pin
Send
Share
Send
Send


تربى الخنازير لإنتاج اللحوم. لذلك ، يجب أن نكون قادرين على جزار جثث لحم الخنزير. إذا كنت مزارع مبتدئ ، فأنت لا تملك مهارات مثل هذا العمل. لا يمكنك معرفة ذلك عن بعد ، أنت بحاجة إلى الخبرة. يمكن الحصول عليها فقط من خلال مساعدة المعلم ، والمشاركة في هذه العملية من البداية إلى النهاية.

لكن التدريب النظري مهم أيضا. من المستحيل أن تصبح طبيبة دون قراءة الكتب المدرسية ، ولكن فقط حضور العمليات. لذلك ، لكي لا ننظر إلى العملية "مثل كبش على بوابة جديدة" ، اقرأ هذه المقالة.

متى يكون من الأفضل ذبح الخنازير

يعتبر أفضل وقت للذبح بداية فصل الشتاء. هذا يرجع إلى الأسباب التالية.

  • أفضل الحفاظ على اللحوم في موسم البرد. في حالة عدم وجود ثلاجات كبيرة ، يمكن استخدام الأنهار الجليدية الطبيعية.
  • وفورات في تكاليف التغذية. في فصل الشتاء ، يكون للخنازير زيادة في الوزن ، ويستهلك الكثير من العلف. لذلك ، إطعامهم ليست مربحة.

ميزات الوجه

قبل ذبح الحيوان يجب أن يتوقف عن التغذية. الحد الأدنى لمدة الإضراب عن الطعام هو 12 ساعة. خلال هذه الفترة ، يمكن أن النكاف شرب الماء فقط.

طريقة ذبح الذبيحة ونوعية اللحوم تعتمد على طريقة الذبح. ممارسة طريقتين.

  • الخنزير ربط جميع الأطراف ، ووضع على جانب واحد ، وقطع الحلق.
  • بيرس القلب.

تجفيف الدم

في الحالة الأولى ، يتدفق الدم بالكامل من الشريان السباتي المقطوع. الدم لا تجلط. اللحوم أنظف وأفضل.

في الثانية - ليس كل الدم يتدفق. هي لا تزال في الصدر. من هناك يتم جمعها بعد فتح الذبيحة. ولكن لا يزال إزالة كل الجلطات الدموية فشل.

في حالة الاستخدام الإضافي للدم ، يتم جمعها في حاويات كبيرة معقمة. إذا لم يكن كذلك ، ثم سكب على الأرض.

مراحل القطع

عند العمل مع جثة الخنزير المذبوحة ، تحتاج إلى اتباع سلسلة محددة من الإجراءات التي يمكن أن تسمى المراحل.

من الأفضل تنفيذ جميع الإجراءات باستخدام الذبيحة عندما تكون في وضع التعليق. لأنه من الأسهل العمل مع العضلات والأنسجة المتوترة. لكن لسوء الحظ ، من الصعب تنفيذها. في معظم الأحيان ، يتم وضعها على الأرض ، أو وضع القش ، أو وضعها على الطاولة.

قبل العمل إعداد الأداة.

  • سكين عالمي. يجب ألا يقل طول النصل عن 18 سم.
  • سكين الفأس ، والتي يمكن أن تقطع العظام.
  • منشار مع أسنان صغيرة وفأس عادي.
  • الموقد أو موقد اللحام.

حرق الشعر الخشن أو السلخ

للتخلص من الشعر الخشن ، يتم حرق جلد الخنزير المسدود. للقيام بذلك ، استخدم شعلة اللحام. ثم يتم تفكيك الطبقة المتفحمة.

إليك كيف ، على سبيل المثال ، يبدو مخطط قطع خنزير الذبيحة الكلاسيكية:

- في البداية ، يتم قطع الرأس من الذبيحة ويتم صرف بقايا الدم (في هذه المرحلة ، يكون الخنزير الجيد التغذية الذي يأكل نظامًا غذائيًا متوازنًا دائمًا ذوي الياقات البيضاء ، وتكون فقرات عنق الرحم قوية بدرجة كافية ، خاصة عندما يتم ذبح الخنزير في القلب لا يتدفق الدم من الصدر بعيدًا ويجب تجفيفه يدويًا.)

- ما يسمى ب "المئزر" ، الذي يتكون من عضلات الصفاق والدهون ، يتم قطعه في الذبيحة مقطوعة الرأس في منطقة البطن ، هكذا يحدث - قم بعمل شق طولي قصير على طول القص على طول القص ، مع قطع السبابة والأصابع الوسطى لليد الحرة إليها. وبعد ذلك ، دفع الأمعاء (المعدة والأمعاء) بعيدا عن جدار البطن ، قم بتكبير الشق برفق. خلال القطع ، يتم توجيه الأصابع أمام السكين بحيث لا يسقط سوى الصفاق تحت النصل. وهكذا ، يتم فتح كامل تجويف البطن من الخنزير ،

- بعد الاستمرار في شق طريق منتصف القص ، في المكان الذي يتم فيه ضم الضلوع ،

- قبل الوصول إلى المريء ، يتم ربطه وتقطيعه فوق الحزمة المتراكبة من أجل القضاء التام على إلقاء محتوياته في تجويف البطن أو الصدر. بعد ذلك ، قم بإزالة القلب والرئتين والحجاب الحاجز. من الصفاق المفتوح ، يخرجون المعدة ، الأمعاء ، المرارة ، الكبد ،

- يتم فصل الدهون الداخلية ، ثم يتم إخراج الكلى ، وإزالة المثانة بعناية ، وعقدها من قبل القمة ،

- يتم قطع القلب بالضرورة ، ويتم تنظيف الجلطات الدموية المتبقية منه ،

- يتم ضغط جميع المحتويات من الأمعاء ، وبعد ذلك يتم غسلها جيدًا وتمليحها ، إذا لم يتم استخدامها على الفور ،

- يفرك جثة لحم الخنزير في الداخل جيدًا بخرقة نظيفة. لا يمكنك غسلها من الداخل إذا كنت ستقوم بتخزين اللحوم أو تحضيرها للبيع.

- يتم قطع ذبيحة مملوءة بالكامل على طول العمود الفقري مع فتحة ، أو يتم قصها بقطعة صغيرة عادية تقسمها إلى نصفين ، مع الحصول على جثتين نصفين ،

- يُسمح بتبريد جثث لحم الخنزير لفترة قصيرة قبل المزيد من القطع ،

- بعد ذلك ، اعتمادًا على المخطط المتبع في قطع ذبيحة لحم الخنزير: فصل الساقين وقصها في المفاصل ، يتم قطع الدهون والدهون ، وتنقسم إلى أجزاء بواسطة الأضلاع والفقرات ،

في معظم الأحيان ، يتم تقسيم كل نصف ذبائح إلى 6 أجزاء: يتم فصل الدهون ، والعنق مقطوع ، والساق الأمامية مفصولة ، وعادة ما يتم تقطيعها إلى عرقوب - الجزء السفلي وشفرة الكتف ، والساق الخلفية (لحم الخنزير) ، والصدر السريع والبيسكيت. تجدر الإشارة إلى أنه يتم إزالة الطبقات الدهنية من اللحم والعظام بأجزاء كبيرة ، ومن الأجزاء المتبقية - في أجزاء أصغر.

مخططات قطع جثث لحم الخنزير في بلدان مختلفة.

يتم قطع جثث الخنازير للبيع في شبكة البيع بالتجزئة في جميع البلدان بطريقتها الخاصة ، ولكن مخطط القطع متشابه إلى حد ما ، وهناك اختلافات كثيرة في التفاصيل البسيطة وفي مخططات القطع من جانب لحم الخنزير. المزيد عن هذا هنا - "اللحم المفروم. قطع نصف الخنازير الذبيحة.

أعتقد أنه من غير المؤلم أن نتذكر أن أفضل أنواع اللحوم ، وهذا معترف به في جميع البلدان ، يقع على طول العمود الفقري ، ولاحظ أن أفضل أنواعه من الخلف. أي أن اللحم أقرب إلى رأس الحيوان وكلما انخفض من العمود الفقري ، كلما كانت جودة اللحوم أسوأ.

قطع الخنازير في جميع أنحاء العالم.

على سبيل المثال في فرنسا والدنمارك والنرويج ينقسم لحم الخنزير إلى 5 أجزاء:

1 - جامبون - حمص خلفي ،

2 - samorre - منطقة العجز ،

3 - فيليه - الخاصرة والعودة ،

4 - echiriee - بداية الرقبة وجزء من الظهر ،

5 - بويترين - الجزء الأمامي من القص ، وجزء من عضلات البطن والأضلاع.

وقطع الألمان إلى نصفين ، ثم تم فرزهم إلى 4 أنواع و 8 أجزاء رئيسية.

7 - شينكن (لحم الخنزير الخلفي) ،

2 - Rckenst (الجزء القطني) ،

3 - Koteiettenst (جزء كستلاتة).

4 - كم (قسم العمود الفقري الأمامي) ،

5 - Vorderschinken und Brustst (لحم الخنزير الأمامي والبيسكيت).

6 - بوخ (الصفاق) ،

7 - Kopf und Backen (الرأس والخدين) ،

مخطط القطع الأمريكي.

والأميركيون ، في الولايات المتحدة ، منقوشون بفصلهم طولياً بشكل قياسي إلى جزأين ، ثم يتم تقسيم كل شوط إلى 6 أجزاء أخرى:

1 - الكتف - الكتف

2 - الظهر و الخاصرة - الظهر و فيليه ،

5 - picnis shoulder - لحم الخنزير الأمامي ،

6 - رأس - رأس.

بالإضافة إلى ذلك ، يتم تقسيم الأجزاء 1 و 2 و 4 ، بدورها ، بسمك إلى جزأين ، وهما: تنقسم شفرة الكتف إلى الطبقة الدهنية وما يسمى "منطقة بوسطن" ، والعودة - إلى المتن والدهون الظهرية ، جدار جانبي - إلى الأضلاع ولحم الخنزير المقدد (لحم الخنزير المقدد مع طبقات من اللحوم). من الرأس لا يزال بإمكانه قطع الجزء الخلفي من الرأس.

في إنجلترا ، تقسم ذبيحة لحم الخنزير دائمًا إلى 4 أجزاء كبيرة

- لحم الخنزير (الظهر) ،

- الجزء الأوسط (الظهر والأضلاع) ،

- الجزء الأمامي (الصدر والكتف) ،

حسنًا ، في المسالخ في روسيا وأوكرانيا وبيلاروسيا ، فإن قطع الذبائح ، مع انهيار الاتحاد السوفيتي ، يكاد يكون غير موحد ، ولكن في كثير من الأحيان يتم تقطيعه إلى 8 قطع

كيفية إزالة الجلد؟

قبل البدء في ذبح جثة الخنزير ، يجب عليك إطلاق الدم من الذبيحة. لماذا تحتاج إلى القيام بذلك؟ إذا كانت لديك مثل هذه الخطط لطهي البودنج الأسود وبعد ذبح اللحوم مباشرة ، لا تحتاج إلى إطلاق دم. ولكن من الضروري أن نتذكر أنه كلما قلت كمية الدم في الخنازير ، كلما كان اللحم أفضل في المظهر والأذى.

تتمثل أسهل طريقة لإفراز الذبيحة في قطع الوريد الوداجي والشريان السباتي عندما يرقد الخنزير على جانبه ، ولكن لا يسد القلب. يتم جمع الدم الذي يبرز من الأوعية في وعاء صغير ثم يصب في دلو إذا كنت ستستخدمه في الطهي. لكن إذا لم تكن بحاجة إليها ، فإن الدم يسكب على الأرض.

هناك طريقة أكثر فاعلية للتخلص من حيوان وهي تعليقه في وضع أفقي ، ويتم جمع الدم المتدفق في حوض يوضع على الأرض. لكن إذا ذبحت حيوانًا في القلب ، فأنت بحاجة أولاً إلى قطع الصدر ثم جمع كل الدم ، ولكن مع هذه الطريقة لجمع الحيوانات ، لن يتم نزف أي جلطات دموية.

بعد التفريق بين ذبيحة الخنزير ، من الضروري مسحها بقطعة قماش أو قطعة قماش ، ولا يمكنك غسلها من الداخل أبدًا ، لأن اللحوم قد تتدهور بسرعة. لا يزيل الحيوان الجلد تقريبًا مطلقًا ، بل يجعله يحترق أيضًا بموقد ، ثم يتم تجريده بعناية من الطبقة المتفحمة. ولكن إذا كنت بحاجة إلى إزالة الجلد ، فاتبع الإرشادات أدناه.

وصف التكنولوجيا السلخ:

  • • بالنسبة الماسكارا التي تقع على الظهر ، يجب عليك أولاً إجراء شق خلف الأذنين ، ثم حول الرأس وأسفل الرقبة ، ثم على طول عظم الصدر الموازي لخط الحلمة إلى فتحة الشرج.
  • • بالقرب من الأعضاء التناسلية للزرع وبالقرب من فتحة الشرج ، يجب تقليم الجلد.
  • • تبدأ عملية السلخ بالأرجل الخلفية في اتجاه البطن والصدر وأكتاف الحيوان. في هذه الحالة ، بيد واحدة ، يجب عليك سحب الجلد مرارًا وتكرارًا واليد الثانية
  • سكين لفصل الجلد عن الدهون.
  • • عند إزالة الجلد من الظهر والجانبين ، يجب تدوير الذبيحة.
  • • بعد أن تزيل كل شيء ، يجب أن تدحرج الجلد بالشعيرات وتترك لتبرد لمدة ثلاثين دقيقة.

ثم ، بعد التبريد ، يجب الحفاظ على الجلود بالملح. للقيام بذلك ، تحتاج إلى وضع الملح على أرضية نظيفة ، ووضع جلد لحم الخنزير ، ووضع بعض الملح فوقه ، مع توقع أنه يمكن إنفاق ثلاثة كيلوغرامات من الملح على كيلوغرام واحد من الجلد. في النهاية لا بد من فرك الملح برفق. ثم تحتاج إلى لف الجلد مرة أخرى وترك المملحة لمدة ستة أيام. ثم انقل هذا الجلد إلى مبنى بهواء بارد حتى لا يتجمد.

ما هي عملية الحرق؟

بعد انتهاء عملية الذبح ، يمكنك المتابعة إلى المعالجة الأولية للجثة. عند استخدام موقد اللحام أو الشعلة ، فإنها تحرق الجلد وتتخلص فوراً من الطبقة المتفحمة. الجلد على المعدة حساس للغاية ، لذلك يتشقق من النار.

لذلك ، تحتاج إلى حرق بعناية فائقة. يمكنك أيضًا استخدام القش المحترق بدلاً من المصباح. بعد حرق الجلد بالكامل ، يجب غسله بالماء الدافئ. إذا كنت ستقطع الجلد ، فإن إطلاق النار ليس ضروريًا.

جثث الخنازير ، وصف العملية

بناءً على المكان الذي تريد تعريف اللحوم فيه ، هناك عدة خيارات لتقطيعه ، والتي سوف تتعلم عنها أدناه:

  • • للاستهلاك الخاص بك.
  • • اللحوم المعدة للبيع.
  • • اللحوم التي تركتها للتدخين والتمليح.
  • وأخيرا ، كل ما تبقى هو لحم الخنزير المقدد والدهون.

هناك العديد من المخططات المعروفة لقطع الذبيحة الحيوانية: المخططات الأمريكية والألمانية والإنجليزية والروسية. يجب أن نتذكر أنه عند قطع الذبائح وفقًا لأحد هذه المخططات ، يكون الجزء الأكثر أهمية هو العضلات ، فهذه هي العضلات التي كانت أقل توتراً خلال حياة الخنزير وعضلات العمود الفقري وأبعد عن الرأس.

على عكس العديد من الحيوانات الأليفة الأخرى ، تكون عضلات خنزير الرقبة أيضًا ثابتة وقيمة للغاية في الطهي. ولحوم الجزء السفلي ، كما هو الحال في الحيوانات الأخرى ، قاسية ، وبالتالي فهي أقل تقديرًا.

يتكون المخطط الألماني من خلع ذبيحة واحدة إلى نصفين ، ثم يتم تقسيمهما إلى ثمانية أجزاء ، كل منهما على درجة منفصلة.

يتكون ذبح الجزرة الإنجليزية من تقسيمها إلى أربعة أجزاء متساوية: الرأس والأمام والوسط والظهر.

الجزار الأمريكي يتكون من تقطيعه إلى قطعتين كبيرتين. ثم يتم اقتطاع كل منها إلى: شفرة كتف ، ظهر مع شريحة لحم الخاصرة ، الساق ، الجناح ، الجزء الأمامي من لحم الخنزير والرأس. بالإضافة إلى ذلك ، من الضروري تقسيم الكتف والجزء الخلفي والجانب الجانبي إلى قسمين متساويين. يجب تقسيم الكتفين إلى أجزاء دهنية ولحوم. يجب أن يتم تقسيم الجزء الخلفي إلى لحم خنزير وشحم الخنزير ، وينقسم الجانب إلى لحم الخنزير المقدد والأضلاع.

يتكون قطع الخنازير وفقًا للمخطط الروسي من ثمانية أجزاء: الأرجل الخلفية ، الجزء على الشقوق أو الظهر ، الجزء بين شفرات الكتف والرأس (الرقبة) ، الرقبة ، الخدود والرأس ، شفرات الكتف والكتفين ، الصدر ، الجزء الأوسط من الساقين ، الساقين أنفسهم.

بالطبع ، في المنزل لا توجد إجابة محددة على السؤال: كيف تقطع الخنزير؟ كل متخصص في المنزل يقوم بهذا الإجراء كما يريد. الظروف المثالية لذبح الخنزير هي تعليقه الأفقي. ويتحقق النزيف النوعي للجثة عن طريق فتح الشريان السباتي والوريد الوداجي.

بالإضافة إلى ذلك ، تتم إزالة قطرات الدم المتبقية عندما يتم فصل الرأس في هذا الموضع من الذبيحة. عند خلع الملابس للبيع ، لا يكون وجود الدم أمرًا مرغوبًا فيه ، لأنه يضعف شكل ورائحة اللحوم ، ويسرع أيضًا في عملية التدهور.

من المحتمل ألا تتاح لك هذه الفرصة لتعليق الذبيحة ، لذلك عليك القيام بهذه العملية على منصة نقالة أو على أي موقع.

من أجل بدء عملية نحت ، تحتاج إلى إعداد الأدوات التالية:

  • • سكين ، طوله حوالي ثمانية عشر سمًا بشفرة حادة جدًا.
  • • سكين بشفرة سميكة وواسعة للنزف.
  • • ولقطع العظام السميكة ، قم بإعداد الفأس أو المنشار.

بعد فصل الرأس عن الذبيحة ، من الضروري تقطيعه إلى جزأين متطابقين ، وإذا كنت تستعد للبيع ، فلا يجب عليك قصه. ولكن تأكد من إزالة العينين والأسنان. يحتاج الدماغ أيضًا إلى الاستخراج ، ويمكنك عمل طبق لذيذ جدًا منه. يجب إزالته بعناية فائقة.

بعد أن تفصل الرأس ، يمكنك الذهاب إلى البطن وقطع قطعة من اللحم ، والتي تتكون من الدهون وعضلات البطن. تحتاج إلى تنفيذ كل شيء بعناية فائقة حتى لا تتلف جميع الأعضاء الداخلية. لفعل كل شيء دون ضرر ، يجب أن تقود إصبعًا أمام السكين وتطرد الأعضاء منه.

الشيء التالي الذي عليك القيام به هو الحصول على جميع الأعضاء ، وتسمى هذه العملية "nutrovka".

بعد إزالة الأعضاء ، يجب القضاء على الذبيحة بأكملها تمامًا من جلطات الدم باستخدام المناديل النظيفة والجافة. بعد ذلك ، يمكن تقسيم الذبيحة بأكملها إلى قسمين منفصلين ، جثتان نصفان. عند القيام بذلك ، من الضروري ترك هذين الجزءين حتى يبرد الوقت.

قسمة جانب واحد يجب أن يتم بالتسلسل التالي:

  • • فصل جزء من لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير المقدد
  • • قطع العنق.
  • • قم بقطع الساق الأمامية ، والتي تقسم بعد ذلك إلى جزأين: الجزء العلوي والسفلي ، أي شفرة الكتف والمفصل.
  • • بعد ذلك ، اقطع لحم الخنزير الخلفي.
  • • وأخيراً ، اقطع البريسكيت والبيسكيت.

كل هذا الفصل يمكن القيام به دون تقطيع الذبيحة إلى جثتين أنصاف جثث ، يمكن تقسيمها وفقًا للمخطط الإنجليزي ، وكلها مقسمة إلى أربعة أجزاء. ثم يتم قطع كل جزء إلى أجزاء صغيرة. يمكنك أن تفعل كل شيء في التسلسل التالي: قم بقص الجزء الخلفي ، ثم قم بقطع اللعبة ثم سيكون هناك الردف - نهاية الجزء الخلفي. بالنظر إلى تقديرك ، يمكنك تقطيع لحم الخنزير إلى عدة قطع.

إذا نحتت خنزيرًا رضعًا ، فأنت بحاجة فقط إلى أمعاء ذلك ، لأنه عادةً ما يكون مخبوزة بالكامل.

بعد ذبح خنزير وإفرازه ، يفقد الذبيحة كتلتها بسبب نقص الدم والأعضاء الداخلية وفصل الجلد وجميع الساقين والرأس. بعد قطع الذبيحة إلى قطع صغيرة ، تحتاج إلى فصل اللحم عن العظام وفصل جميع الغضاريف والأفلام والأوتار. بعد فصل كل هذا ، يطلق على وزن منتجات اللحوم في الحالة النقية إنتاج اللحوم.

نظرًا لأن وزن الخنزير المذبوح يتم اعتباره مئة بالمائة ، وهو اللحم الموزون بعد فصل جميع العظام والغضاريف ، يمكنك الحصول على محصول اللحم من حيث النسبة المئوية.

موقع واستخدام الأجزاء الرئيسية من جثة لحم الخنزير في الطبخ

كما ذكرنا سابقًا ، تتميز جميع أجزاء الخنزير المختلفة ، حسب موقعها ، بخصائص طعم مختلفة ، لذلك تختلف في السعر. وأيضًا ، لطهي هذا الطبق أو ذاك ، من الأفضل استخدام أجزاء معينة من الذبيحة.

لذلك ، عند الذبح أو الشراء ، فأنت بحاجة إلى معرفة اسم هذا الجزء أو ذاك وكيف يبدو. سوف تساعدك الأوصاف التالية لجميع أجزاء الذبيحة بمزيد من التفاصيل.

وصف لحم الخنزير

في كثير من الحالات ، ينقسم لحم الخنزير إلى جزأين بطول الفخذ. الجزء العلوي من لحم الخنزير هو أكثر لحما ، لذلك يمكن استخدامه في إعداد شنيتزل ، شرائح مختلفة ، كباب ، غولاش والعديد من الأطباق الأخرى.

يتكون النصف السفلي من لحم الخنزير من كمية صغيرة من اللحم ويستخدم معظم هذا الجزء في تحضير الحساء.

قطع الرقبة الكتف

عادةً ما يتم تقسيم جزء الرقبة الكتفية إلى ثلاث قطع: الرقبة ، الكتف مع العظام والكتف الخالية من العظم.

يمكن استخدام الجزء الذي يحتوي على ملعقة خالية من العظم عند القلي ، والخبز ، وأيضًا إلى مكعبات لصنع غولاش. يمكنك أيضا جعل النقانق ولحم الخنزير من هذا الجزء.

Часть лопатка на кости является очень жестким, поэтому необходимо очень хорошо обработать. Чаще всего эту часть либо коптят, либо жарят

Часть шеи без кости относится к очень сочному и нежному мясу. Поэтому данная часть подходит практически для приготовления всех блюд. Так как шейная часть свиньи во время жизни очень мало задействована.

Рулька

الساق هي جزء من الساق المتاخمة للمفصل (في الساق الخلفية - الساق ، والساق الأمامية - الساعد). يتكون هذا الجزء من العضلات المضغوطة والأنسجة الضامة ، وغالبًا ما يستخدم هذا الجزء في تحضير الهلام أو للتدخين. في بعض الأحيان ، عند طهي هذا الجزء ، قم باللف ثم لفه.

كربونات و رتيلين

يقع هذا الجزء على طول العمود الفقري للحيوان ، وهو يدعمه. في الحياة الكاملة للحيوان ، هذا الجزء لا يجهد عمليا على الإطلاق ، وبالتالي هذا الجزء هو قطعة مرغوبة للغاية. في معظم الأحيان يستخدم هذا الجزء في تحضير القطع أو المصاعد. يشير المتن إلى الجزء الأكثر أهمية من الكربوهيدرات. تسمى اللحوم من العمود الفقري القطني كربونات. في الأساس ، يتم غليان الكربونات أولاً ، ثم يتم خبزها أو تدخينها أو تدخينها.

قطع البطن

يتكون هذا الخفض من بريسكيت والبريتوني والعنوان الفرعي. يمكن استخدام بريسكيت (الطرف السميك من الصفاق) للتدخين والقلي ، حيث توجد طبقة دهنية. يقع الجناح أو نهاية رقيقة من الصفاق بالقرب من الجزء الخلفي من لحم الخنزير. منه إعداد القوائم ويمكنك تقلى. الجزء السفلي من الساق هو جزء من الدهون مع طبقات اللحم ، وهو موجود في الجزء السفلي من البطن. في معظم الأحيان podtchevok المقلية أو المخبوزة.

منطقة العانة

إن بريسكيت على العظم هو الجزء الظهري ، حيث توجد الضلوع واللحوم على شرحات. يمكن أن تدخن الضلوع وتستخدم في إعداد الدورات الأولى. تستخدم لحوم الكرات في العديد من أطباق اللحوم.

عظم العظم هو اللحم النقي الذي يقع في الجزء السفلي الخلفي من الذبيحة. استخدامه مع الخبز كله. وفي المقطع العرضي ، يمكنك طهي شريحة لحم.

الساق من لحم البقر

يقع هذا الجزء في نهاية ظهر الخنزير. النار ليست هي الجزء السمين. يتم استخدامه في الخبز أو طبخ الكباب.

والجزء الأخير هو الرأس.

يتم تقطيع الرأس إلى قطع صغيرة ويطهى منها الشراب. من اللغة التي يمكن أن تجعل aspic. من الدماغ ، يمكنك أيضًا طهي طبق لذيذ جدًا. يمكن غلي الأذنين أولاً ، ثم يخبز مع إضافة الخردل والتوابل. ويمكن أيضًا إضافة الخدين أو إضافتهما عند طهي المرق.

من هذه المقالة نرى أن تقطيع لحم الخنزير الذبيحة على الفور فقط يبدو أنه عملية صعبة. مع معرفة أكثر تفصيلاً مع مختلف خطط خلع الملابس الذبيحة ، وكذلك بعد مراقبة السيد عدة مرات ، يمكنك المتابعة للقيام بهذا العمل بنفسك.

التحضير لقطع الخنازير

الذبيحة لحم الخنزير كبيرة جدا ، لذلك تحتاج إلى فهم من أين تبدأ. هناك العديد من القواعد المهمة التي تسمح لك بتنفيذ الإجراءات المطلوبة بأكبر قدر ممكن من الكفاءة. تعتمد خصائص طعم لحم الخنزير على مدى سرعة وفعالية الجزار في أداء وظيفته.

من المهم الطهي حتى قبل ذبح الحيوان:

  • سكاكين حادة بطول نصل 15 سم أو أكثر ،
  • المنشار اليدوي أو المنشار ،
  • التجنيب أو ربط لتعليق الذبيحة ،
  • حوض أو دلو من الماء سيكون مطلوبًا لغسل الجسم ،
  • خزان الدم
  • سطح المكتب مباشرة لقطع.

هذا هو الحد الأدنى الضروري لكل من يقوم بنحت الجثة.

طرق ذبح الخنزير

ما عليك القيام به قليلا التحضير لهذه العملية. لمدة 12 ساعة ، يتوقف الخنزير عن إعطاء الطعام ، لكن يُسمح للشرب. خلال هذا الوقت ، يتم إفراغ الأمعاء تمامًا وتصبح نظيفة في عملية القطع. كما أن الخنزير الجائع أسهل كثيرًا في الخروج من الغرفة.

يوصى أيضًا بغسل الحيوان قبل الذبح مباشرة. للقيام بذلك ، استخدم الماء الدافئ وفرشاة. من المهم أن تفهم أنك لا تستطيع قتل الحيوانات أثناء الصيد. يجدر الانتظار بعد 10 - 14 يومًا من اكتماله. خلال هذا الوقت ، تعود الهرمونات الجنسية إلى طبيعتها ولا تؤثر على جودة اللحوم.

هناك عدة طرق لذبح الحيوانات ، ولكن غالباً ما يتم استخدام طريقتين. يجدر النظر فيها بمزيد من التفصيل.

الجدول. طرق الذبح

الطريقة الأولى مناسبة للخنازير الصغيرة. عندما لا يكون ذلك ضروريًا لقطع الحلق. إنه إنساني تمامًا ولا يتطلب الكثير من المهارة. في معظم الأحيان يتم استخدامه في المزارع الصغيرة. الطريقة الثانية ، على العكس ، تتطلب مهارات معينة. في كثير من الأحيان يمكن للأفراد الكبار بسكين في القلب الاستيقاظ والهروب. لمنع هذا من الحدوث يمكن أن يذهل الحيوان في البداية. يتم ذلك بمسدس خاص أو أي جسم ثقيل.

هذا مهم. يجب قطع الخنزير عندما يكون في حالة راحة. يطلق الحيوان الخائف كمية كبيرة من الهرمونات التي تؤثر سلبًا على جودة اللحوم.

يجب أن يكون مفهوما أنك إذا لم تدخل القلب ، فإن الخنزير سيكون تحت الضغط. علاوة على ذلك ، فإنها ، على الأرجح ، ستتوقف عن الثقة في الشخص. لذلك ، فإن حرمانها من الحياة دون المساس بخصائص نوعية اللحوم سيكون مشكلة.

خصوصيات معالجة جلد الخنزير

إذا كان ضروريًا للجلد لمزيد من الاستخدام في الصناعات الخفيفة أو الغذائية ، فقم بما يلي:

  • ضع الذبيحة على ظهرك ،
  • قم بعمل شق صغير بين الأذنين ، ثم حرك رأسك بالكامل لأسفل حتى الرقبة وهكذا إلى ذيل الحيوان (لا يتم استخدام الجلد حول الأعضاء التناسلية والشرج في الصناعة ، لذلك يتم قصه) ،
  • يزيلون الجلد ، بدءاً من الأرجل الخلفية ، ومن ناحية ثانية ، من الضروري فصل الجلد عن الدهون باستخدام سكين ،
  • عندما تتم إزالة الجلد من الجانبين والجزء الخلفي من الحيوان ، يجب وضع الذبيحة بحيث تكون مريحة ،
  • ينتهي الإزالة على طول خط العمود الفقري ، وبعدها يتم طي الجلد بدقة ويظل كامنا لمدة 30 دقيقة.

جزء من لحم الخنزير الذبيحة

بعد ذلك ، يمكن mothballed. يجب أن نتذكر أن ما لا يقل عن 3 كجم من الملح يجب أن يسقط على 10 كجم من الجلد حتى لا تتدهور نوعيته. تسبب كمية غير كافية من هذا المعدن جفاف الجلد ، وبالتالي يصبح هشًا.

الذبيحة تكنولوجيا القطع

ليس كل المزارعين يعرفون كيفية تقطيع جثة لحم الخنزير بشكل صحيح. في الواقع ، كل هذا يتوقف على كيفية تطبيق اللحوم في وقت لاحق. إذا حدثت مذبحة الحيوان من أجل أكل اللحم في وقت لاحق من تلقاء نفسه ، فلا يهم كيفية نحت اللحم بشكل صحيح. ولكن لبيع المنتجات يجب أن تتصرف وفقا للمتطلبات.

يتم تقليل العملية الصحيحة لقطع الذبيحة لحم الخنزير إلى الخطوات التالية:

    قطع الرأس ، وبعد ذلك من الضروري الانتظار قليلاً للحصول على كمية صغيرة من الدم لم يخرج في وقت سابق ، والزجاج (إذا تلقى الخنزير طعامًا عالي الجودة بكميات كافية ، فسيشكل طبقة كبيرة من الدهون ، يصعب على تدفق الدم الطبيعي).

شق في القص

يتم قطع الذبيحة إلى نصفين

لجعل العملية مريحة قدر الإمكان ، يتم تقسيم الذبيحة إلى 6 أجزاء: بريسكيت ، الدهون ، الرقبة ، الساق الخلفية ، الساق الأمامية والبيسكيت.

الذبيحة مقسمة إلى 6 أجزاء

هذا مهم. قبل قطع الذبيحة ، يجب أن تُظهر للطبيب البيطري. هذه التوصية ذات صلة بغض النظر عما إذا كان يتم استخدام اللحوم للبيع أو لنفسه. سيقوم الأخصائي بفحصه وتحديد ما إذا كانت هناك أي مشاكل واضحة ، فيما يتعلق باللحوم يمكن أن يشكل خطرا على حياة الإنسان وصحته.

إذا كنت تخطط لبيع المنتجات ، يجب عليك تقديم عينة للتحليل والحصول على إذن.

قطع أنماط للخنازير في بلدان مختلفة

عملية ذبح الخنازير في جميع البلدان هي نفسها تقريبا. يتعلق الأمر بتقسيم الذبائح إلى عدة أجزاء. ومع ذلك ، فإن عددهم يختلف:

  • مخطط الروسي - 8 أجزاء. عملية قطع الحبر مفصّلة أعلاه.
  • مخطط اللغة الإنجليزية - 4 أجزاء. الأول هو الأطراف الخلفية ، والثاني هو جزء من الجسم بين الأطراف ، والثالث هو الساقين الأمامية والرابعة هي الرأس.
  • الأمريكية - 6 أجزاء. إنه مشابه للروس ، لكنه يختلف في أن الجزء الخلفي لا ينقسم بشكل إضافي على الحافر والبرجمة. أيضا ، لا يتم تقسيم الأطراف الأمامية على طول المفصل: فهي مقسمة إلى الأجزاء العلوية والسفلية.
  • الألمانية - 8 أجزاء. أقرب ما يمكن إلى المخطط الروسي لقطع الذبيحة الخنزير. الفرق الأساسي هو أن الأطراف الأمامية مقسمة ، كما هو الحال في الولايات المتحدة.

مخطط قطع الخنازير

وبالتالي ، هناك عدة طرق لذبح الخنازير. ولكن الشيء الأكثر أهمية هو عدم السماح لهم بالتوتر ، بحيث يحتفظ اللحم بخصائصه. يوصى بالاتفاق المسبق مع الطبيب البيطري حتى يكون حاضراً وقت طعن الخنزير ، حتى يتمكن من معرفة مدى سلامة استخدام اللحوم للاستخدام الشخصي وللبيع. عملية الذبيحة تقسيم نفسها هي مسألة تقنية. يستغرق الأمر عدة ساعات للمتخصصين ، ولكن يمكن للمبتدئين قضاء يوم كامل تقريبًا على خنزير واحد.

من المهم أن نفهم أنه للبيع من الضروري نحت الذبيحة بشكل صحيح وفرز اللحم وفقًا لذلك. هناك أيضا متطلبات خاصة لتخزينها. من الضروري ضمان امتثالها من أجل الحصول على إذن لبيع المنتجات. خلاف ذلك ، يمكنك استخدام اللحوم التي تم الحصول عليها فقط لأغراض شخصية.

شاهد الفيديو: هل تعلم لماذا حرم الله أكل لحم الحمير (سبتمبر 2020).

Загрузка...

Pin
Send
Share
Send
Send